Masa de bollería hojaldrada
 

    Ingredientes:

  • harina fuerte 800 g.
  • Harina floja 200g.
  • Manteca de cerdo 100 g.
  • Levadura prensada 50 g.
  • Sal 10 g.
  • Azúcar 150 gr.
  • Huevos 4 unidades,
  • Leche 2 dl.
  • Agua 1 dl.
  • Mantequilla 400 g. (para dar vueltas).

Método: Se amasan todos los ingredientes menos la mantequilla que son para dar las vueltas (laminar), dejándola descansar hecha una bola con dos cortes en forma de cruz.

Una vez lista la masa, se estiran las cuatro puntas en forma de estrella, dejando algo más de masa en el centro.

La mantequilla o la margarina (para croassant) se colocará sobre la mesa de mármol ligeramente humedecida con agua y se trabajará para quitarla los posibles grumos, dándole otra vez la forma de bloque y dejándola en la cámara frigorífica para que adquiera consistencia.

Se coloca la mantequilla o margarina sobre la parte de la masa donde se ha dejado más cantidad; se aplasta ligeramente con la mano, procurando que no pierda su forma y arropa totalmente con las cuatro puntas de la masa.

Sobre la mesa de madera espolvorearla con harina, se coloca el plastón y se golpea suavemente con el rodillo para darle un poco de anchura y un grosor de unos 2 cm.. Se gira 90, para estirarlo a lo largo dejándole un grosor de un cm. aproximadamente, y una longitud, con relación 3 a 1 con respecto al grosor (3 partes de largo por una de ancho).

Se pliega la masa (imaginándose tres partes iguales a lo largo) una parte sobre otra y sobre esta la otra parte (vuelta sencilla).

Se repite la operación anterior de estirado y plegado girando el plastón 90 y se deja descansar en el frigorífico durante 20 a 30 minutos.

Si es para usar en el día, se le dará la una vuelta más, dejándolo descansar otros 30 minutos; si es para el día siguiente, se deja en la cámara frigorífica con las tres vueltas y envuelto en plástico para que no forme costra y al día siguiente se le da una vuelta más.

Una vez terminado el proceso de volteado o laminado, se estira hasta obtener un grosor de unos 3 mm., procurando darle la forma más rectangular posible para cortar tiras de unos 15 cm. de ancho.

Se superponen las tiras y se cortan en triángulos de 7 cm., de base en la que se dará un corte con un cuchillo de unos dos centímetros.

Se colocan los triángulos con la base hacia nosotros, estirando ligeramente su vértice y presionando, para pegarlo, en la mesa. A continuación, se enrollan sobre sí mismas las puntas de la base, con la palma de las manos, hasta llegar al vértice.

Se pasan las piezas enrolladas a la chapa de horno, curvando las puntas ligeramente hacia el centro como si fuesen dos cuernos; se deja una separación prudencial para que no se peguen al fermentar y se pasan a la estufa.

Cuando han desarrollado al doble se su volumen, se pintan con huevo batido y se introducen al horno.

Mientras se cuecen, prepara un jarabe con 1 Kg. de azúcar y 4 dl. de agua; se da un hervor corto y se retira del fuego. Cuando salen los crooasants del horno, se pintan en caliente con el jarabe con una brocha. Es conveniente no dar mucho punto al jarabe ya que al darlo en caliente y evaporar el agua se puede cristalizar el azúcar y quedar la pieza mate en vez de brillante.

Extraída del libro Pastelería y panadería de Juan Pablo Humanes Carrasco.

Editorial McGraw-Hill . Interamericana.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.