Masa quebrada
 

Enviada por Issa

    Ingredientes para un timbal:

  • 250 gr. de harina.
  • 1 cucharadita de azúcar glas.
  • 1 pellizco de sal.
  • 150 gr. de mantequilla ( fría, fría, fría),
  • 1 yema de huevo.
  • 1 cucharadita de zumo de limón.
  • 2 cucharadas de agua HELADA.

Método: Elaboración de la masa: Tamiza la harina con el azúcar glas y la sal. Corta la mantequilla en dados muy pequeños y agrégala a la harina. Con ayuda de dos cuchillos, vete "cortando" la harina y mantequilla hasta que tenga un aspecto de pan rallado. Llegado este punto, usa las manos. Levanta una pequeña porción con los dedos, por encima del bol, y presiona los pequeños terrones de masa haciéndolos caer en forma de lluvia sobre el recipiente, trabaja de esta forma hasta que la consistencia sea de pan rallado muy fino. Bate aparte la yema de huevo junto al zumo y una cucharada sopera de agua helada. Agrega esta mezcla a la harina revolviendo el conjunto con un tenedor. "Salpica" el conjunto con otra cucharada de agua helada y sigue trabajando hasta conseguir una consistencia de masa. Haz una bola, fórrala con papel parafinado y déjala reposar en nevera al menos durante una hora. Personalmente evito riesgos y envuelvo la bola forrada con un paño húmedo.

Elaboración del timbal: Retiramos la masa de la nevera. La extenderemos sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo. Si la masa estuviera demasiado rígida, la dejaríamos reposar a temperatura ambiente durante unos minutos, en caso contrario se nos rompería al trabajarla. Procura levantar de vez en cuando la pasta para evitar que se adhiera a la superficie y asimismo, procura utilizar la mínima cantidad de enharinado, lo justo para que no se pegue. Extiende con el rodillo hasta dejar un grosor de unos cinco milímetros. Ahora y sólo ahora, pasarás una brocha sobre la superficie de la masa para eliminar los restos de harina de la misma. Para no "cargarte" la masa al pasarla al molde ( recuerda que tiene 5 mm) ayúdate del rodillo, enrollándola suavemente en el mismo y desenrrollándola sobre el molde. Con los dedos enharinados, presiona la pasta sobre el fondo del molde y no olvides dejarla bastante suelta en las paredes. No se te ocurra estirarla ahora para hacer filigranas, lo único que conseguirías es romperla. Vuelve a usar la brocha para eliminar los restos de harina y pasa el rodillo sobre los filos del molde para eliminar la masa sobrante. Pincha VERTICALMENTE ( no perfores) el fondo de la masa con un tenedor, si lo haces ladeando el tenedor, la masa se quebraría al cocerse. Deja que repose en la nevera durante 1/2 hora.

Horneado del timbal vació: Forra el timbal con papel de aluminio. Rellénalo de legumbres secas, presionando firmemente fondo y paredes para que éstas queden sólidas y bien sujetas. Hornea durante 10 minutos a 200 Celsius. Transcurrido este tiempo, retira legumbres y aluminio con muchísimo cuidado y hornea a 180 hasta que se dore (otros 10 minutos bastarán) . Si necesitaras cocer el relleno del timbal, lo añadirás en este preciso momento, dándole el tiempo de horno exigido por la receta que vayas a elaborar.

Trucos: Trabaja básicamente con harina de máxima calidad.

Nunca utilices levadura.

Procura que la harina esté bien seca. Tamízala varias veces si fuera necesario.

Evita trabajar la masa quebrada en un día especialmente húmedo, un exceso de humedad hará que se endurezca demasiado al cocer.

Procura que la mantequilla esté muy fría.

Procura que tus manos, cuando amases, también lo estén.

Sé rácano con los componentes húmedos, asegúrate que la masa necesite más agua antes de añadirla. Este suele ser el factor más común de que la masa quede dura, o lo que es peor, que se quiebre.

Procura "salpicar" no "chorrear" los componentes líquidos sobre la masa.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.