Pasta Choux (2)
 

    Ingredientes para un litro de leche (o agua):

  • 400 gr. de grasa (Mantequilla, Manteca, o Margarina.)
  • 750 gr. de harina y 18 - 20 huevos. La cantidad de huevos dependerá del tamaño, se han de calcular alrededor de los 70 gr. cada uno.
  • Pizca de sal.
  • Aromas.

Método: ésta es una mas con muchas posibilidades tanto en cocina como la pastelería, pues una vez horneada se pueden utilizar para elaboraciones de cocina con muy diversos rellenos salados que tienen su principal aplicación como entremeses, generalmente se rellenan con muselinas. En pastelería son rellenas de muy diversos productos, cremas de mantequilla, pasteleras, nata, merengue etc. Otra de sus ventajas es las variadas formas que se le pueden dar, y que toman muchas veces el nombre según ésta forma. Profiteroles,- pequeños y en forma de bolitas. Relámpagos, alargados medianos. Palos, alargados de mayor tamaño y volumen. Petit-choux, - cuando son pequeños bocados y en especial de repostería. Rosquillas, cuando son en forma circular o rosco. etc. La elaboración no es difícil, pero requiere precisión en las cantidades y puntualizaciones en algunos pasos o fases.

Comenzamos por hervir la leche con la grasa escogida, la sal y aromas en el caso de pastelería. Cuando la leche esté hirviendo y la grasa derretida se agrega de un solo golpe la harina, remover hasta que se convierta en una masa bastante consistente y esté bien rehogada. A continuación retirar del fuego y seguir durante un minuto mezclando la masa. Sin esperar a que se enfríe se irá agregando los huevos uno a uno al tiempo que se remueve con cierta energía. No incorporar el siguiente en tanto el anterior no haya sido absorbido por la masa. Conforme la cantidad de huevos incorporados vaya aumentando la textura irá cambiado a más brillante, suave y con cierta cremosidad, pero tendrá consistencia compacta. Cuando se hayan puesto casi todos tendremos que vigilar esa consistencia mencionada pues cogiendo con una cuchara debe permanecer el montículo y a su vez debe estar con tono brillante. El punto final es vital para un resultado optimo, pues tanto si queda un poco menos densa, como si ha quedado algo seca, serán motivos ambos para que el trabajo no se haya hecho correctamente. Obtenido el punto correcto pasamos a la fase de emplacar, sea la de llenar la manga con esta masa y comenzar a designar las formas escogidas sobre la placa de hornear, previamente engrasadas. Queremos recordar que para facilitar la labor, conviene trabajar la masa cuando aun está caliente, pues una vez fría tiende a endurecerse algo mas, aunque ésto no tiene ningún problema a la hora de hornear. Completadas las placas estas se introducen al horno a 170-180 grados. según volumen de las mismas, e igualmente sucede con el tiempo, éste puede oscilar entre los 10, minutos para profiteroles y los 20, minutos para los palos.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.