Panetón
 

Enviada por Cesar Ausejo (bagueteria pastelería Anny-Lima Peru)

    Ingredientes: Primera parte: Esponja:

  • harina especial 300 gr.
  • levadura instantánea 8 gr.
  • mejorador de masa fuerte 2 gr.
  • gluten 7 gr.
  • agua 180 gr.
  • azúcar 60,
  • manteca 10 gr.
  • Segunda parte: refuerzo:

  • harina especial 200 gr.
  • yemas (sin claras) 60 gr.
  • azúcar 100 gr.
  • sal 2,70 gr.
  • brillo 10 gr.
  • emulsionante 4 gr.
  • gluten de trigo 3 gr.
  • antimoho 1,50 gr.
  • leche en polvo 5 gr.
  • agua 39 gr.
  • mejorador de masa fuerte 3 gr.
  • manteca 35 gr.
  • margarina 45 gr.
  • pasas 160 gr.
  • fruta confitada 160 gr.,
  • esencia de paneton 3,50 gr.

Método: Modo operativo: Esponja: poner en la amasadora la harina y la levadura instantánea, mezclar en seco hasta que todo se junte, luego agregar el agua, mejorador de masa, azúcar y amasar, después de unos minutos agregar la manteca y seguir amasando hasta obtener una masa normal sin refinar, dejar fermentar por 2 horas y media a 3 horas.

Refuerzo: Poner en la amasadora la esponja con las yemas, azúcar, sal, emulsionante, brillo y agua, amasar hasta que quede homogeneizada, agregar la harina de antemano esa harina tiene que ser mezclada aparte con la leche en polvo, antimoho, gluten de trigo y el mejorador fuerte. Seguir amasando, cuando la masa comience a tomar elasticidad incorporar la margarina y esencias, hasta obtener una masa fina y elástica al final añadir las pasas y fruta confitada reposar la masa por unos minutos cortar y formar bollos en unidades deseadas. Dejar en reposo 10 minutos formar los bollos por segunda vez y colocarlos en moldes dejar fermentar mas o menos tres horas hornear a 180 grados durante 60 minutos.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.