Pan Francés
 

    Ingredientes:

  • Agua (Variable) 3,6 kg.,
  • Sal 1 1/2 gramos,
  • Grasas hidrogenadas 1 1/2 gramos,
  • Azúcar 1 1/2 gramos,
  • Claras de huevos 224 gramos,
  • levadura 224 gramos,
  • Harina de alto nivel de proteína 6,3 kg.

Método: Usando un mezclador de cuatro velocidades, mezcle por aproximadamente 12 minutos a lo tercera velocidad. La temperatura de la masa al mezclarla debe ser 27C (80 F). El tiempo de fermentación debe durar una hora. Mida y redondee la masa en pedazos. Déjelos en la mesa de trabajo por 20 minutos para reposar. Moldee en forma de barras. Ferméntelos y cocínelos en el horno a una temperatura de 218C (425F). Para obtener mejores resultados, debe haber vapor en el horno.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.