Formula de Pan árabe
 

Enviada por Gabriel Miret

    Ingredientes para un peso final de masa de 5,6 Kg. o sea, 70 pastones de 80 gr. ó 45 pastones de 125 gr.:

  • 1,5 Kg. de harina integral ( tipo 150 ),
  • 1,5 Kg. de harina morena ( tipo 85 ),
  • 660 gr. de masa madre ( mas de 4 horas ),
  • 1,65 l. de agua.,
  • 60 gr. de sal.
  • 100 gr. de levadura.
  • 130 gr. de materia grasa.

Método: Amasado: Poner el la cubierta de la amasadora o la batidora todos los ingredientes menos la levadura que la diluiremos en el agua. Al final del amasado incorporaremos la masa madre para no oxidarla demasiado.

Temperatura de la masa: La temperatura de la masa debe oscilar entre los 24 / 25 șC.

Fermentación de la masa: Debe fermentar entre 25 y 30 min. Depende de la temp. del obrador.

Pesado i formado: Después de haber dividido en pastones, bolearemos una primera vez y dejaremos reposar unos 10 min. Después de este tiempo, bolearemos por segunda vez e iremos colocando las piezas sobre tela o sobre las bandejas.

Fermentación i horneado: Dejaremos reposar las piezas de 1 hora a 1 hora 15 apróximadamente, según la temp. del obrador y la camara de Fermentación.

El horneado será, Horno Vivo ( 240 șC), mas o menos. Hacer cortes en cruz, según el gusto de cada profesional. Vaporizar antes del horneado.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.