Ingredientes para 4 personas:

• 800 g de callos [mondongo] cocinados,
• 120 g de “garofolaro” (salsa de estofado de buey),
• 40 g de “pecorino” (queso de oveja) seco rallado,
• 1 zanahoria,
• 1 cebolla,
• 2 tallos de apio,
• 8 hojas de hierbabuena,
• sal

Cortar en pedazos los callos y hervirlos en agua con sal junto con la zanahoria, la cebolla y el apio durante 2 horas. Cuando estén cocidos escurrir los ingredientes y eliminar las verduras. Aliñar los callos en una cazuela durante 20 minutos con el “garofolato”. Rociarle el “pecorino” y las hojas de hierbabuena y servirlo.

A pesar del cierto recelo que provoca esta comida, hoy en día, es uno de los platos más pedidos en las hosterías romanas.