Ingredientes para 4 personas:

• 320 g di “bucatini” (pasta larga),
• 300 g de pulpa de tomate,
• 100 g de “guanciale” (tocino del carrillo [mejilla] de cerdo) maduro,
• 50 g de “pecorino” (queso de oveja) seco rallado,
• 2 cucharadas de aceite,
• 1 pizca de guindilla [chile] picante,
• sal,
• pimienta recién molida

Cortar el “guanciale” en daditos o tiras de unos 2 cm y dorarlas en un sartén con aceite a fuego medio alto durante 4-5 minutos. Cuando el “guanciale” esté dorado, retirarlo del fuego y reservarlo. En el mismo aceite verter la pulpa de tomate, controlar la sal y la pimienta y dejarla cocer durante 10-15 minutos. Mientras tanto, cocer la pasta en agua con sal, escurrirlos cuando estén “al dente”, verterlos en un bol y condimentarlos con la salsa; adicionar el “guanciale”, bastante “pecorino” y la guindilla. Mezclar y servir. Otra alternativa recomienda cocer el “guanciale” junto con el tomate y aliñar la salsa con medio vaso de vino blanco.

Otra versión consiste en incorporar al aceite, después de sacar el “guanciale”, una cebolla en rodajas y, cuando ésta esté dorada, adicionar la pulpa de tomate.

Por integridad; sin embargo, tenemos que resaltar que la verdadera receta no requiere del tomate como uno de sus ingredientes, exige solamente el “guanciale” que se debe dorar y aliñar con un pedazo pequeño de chile.