Ingredientes:

• 1 ganso de unos 5 Kg. aproximadamente listo para la cocción,
• nuez moscada,
• sal de granos gruesos,
• granos de pimienta negra

Hacerle una incisión al ganso quitándole completamente la piel y reservándolo. Deshuesarlo, separar el gordo y cortar la carne en pedazos grandes; colocarlos sobre una plancha un poco inclinada, rociarla con sal de granos gruesos machacados, pimienta y nuez moscada y dejar en reposo durante 2 días, incorporando más sal si es necesario. Tomar la piel y el gordo, cortarlos en pedazos pequeños y diluirlos en una cazuela a fuego moderado; filtrar el líquido, dejar que se enfrié en una terrina e incorporar los pedazos de carne, dándoles vuelta en la grasa. Cuando estén listos, colocarlos en vasos de vidrio herméticos cubriéndolos completamente con la grasa y haciendo bastante presión; la primer noche los vasos se deben dejar abiertos y luego se deben dejar tapados en un lugar fresco durante unos 20 días.

El ganso preparado de esta manera se conserva durante 3-4 meses y se sirve generalmente con tajadas de polenta tostada después de haberlo calentado durante 5-6 minutos, o como condimento para los “maltagliati” (tallarines grandes cortados en rombos irregulares).