Ingredientes para 4 personas:

• 800 g de anguilas,
• 2 l de vinagre de vino tinto,
• aceite vegetal,
• 2-3 dientes de ajo,
• la cáscara picada de 1/2 naranja o 1/2 limón,
• 7-8 granas de pimienta,
• hojas de salvia,
• harina,
• sal

Limpiar las anguilas, lavarlas y cortarlas en troquitos largos de unos 7-8 centímetros, eliminando la cabeza. Pasarlas por la harina y freírlas en el aceite caliente (o, para que le plato sea más suave, cocerlos sobre la parrilla o en un espetón). Mientras tanto colocar en el fuego el vinagre e incorporar la salvia, el ajo, la cáscara de naranja o de limón, la pimienta y la sal. Hervir durante unos 20 minutos, luego dejarlo enfriar un poco y verterlo sobre los pedazos de anguila colocados en un sartén hasta cubrirlos completamente. Hervir durante algunos minutos, luego apagar el fuego y conservar el anguila, junto con el escabeche, en frascos herméticos.

Esperar una semana aproximadamente antes de consumirla, sirviéndola como plato principal o como entrada.