Ingredientes para 6 personas:

• 300 g de harina,
• 300 g de molla de buey delgada,
• 200 g de pan rallado,
• 150 g de queso parmesano rallado,
• 70 g de ““pancetta” (tocino de la panza del cerdo) en cuadritos,
• 20 g de mantequilla,
• 1,5 l de caldo de carne,
• 1 vaso de vino tinto,
• 5 huevos,
• 2 clavos de olor,
• 1 tallo de apio,
• 1 zanahoria,
• ½ cebolla,
• 1 pizca de nuez moscada,
• sal,
• pimienta recién molida

Cortar en rodajas finas la cebolla, incorporar la “pancetta” y sofreír a fuego medio lento durante 3-4 minutos en una cazuela con mantequilla. Incorporar al sofrito la molla de buey, subir un poco el fuego y dorarla durante pocos minutos. Mojar con el vino y apenas se evapore, salpimentar y añadir el apio, la zanahoria cortada en rodajas, los clavos de olor y 3-4 cucharadas de caldo. Cocer a fuego muy lento durante unas 2 horas, añadiendo un poco más de caldo a medida que sea necesario. Al final de la cocción, se puede utilizar la carne para preparar una salsa para la pasta o para cocinar la polenta.

Para preparar el relleno de la pasta pasar por el tamiz la salsa y mezclarla con el pan rallado, 100 g de queso parmesano, 2 huevos y la nuez moscada. Colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro y romper en él los 3 huevos restantes. Amalgamar hasta obtener una masa homogénea; extenderla con el rodillo formando una lámina fina, cortarla con el molde en discos con un diámetro de 6 centímetros. Colocar en el centro de cada uno 1 cucharada de relleno, doblar el disco y aplastar bien los bordes para que no se salga el relleno. Cocer las pasta en el resto del caldo y servirla caliente, rociada con el queso parmesano restante.