Ingredientes para 4 personas:

• 200 g de harina,
• 100 g de lomo de cerdo,
• 70 g de pechuga de pavo,
• 60 g de jamón serrano delgado,
• 110 g de queso grana o parmesano rallado,
• 40 g de médula de buey,
• 40 g de mortadela de Boloņa,
• 20 g de mantequilla,
• 4 huevos,
• 1,5 l de caldo de carne,
• 1 pizca de nuez moscada,
• sal,
• pimienta recién molida

Este plato es sin lugar a dudas el orgullo de la cocina de Boloņa y con razón uno de sus platos más famosos.

Comenzar preparando el relleno: en una cazuela con mantequilla dorar a fuego medio durante 5 minutos el lomo, la pechuga de pavo y la médula de buey; cocer durante 10 minutos mojando posiblemente con un poco de agua. Molerlos junto con el jamón y la mortadela obteniendo así una preparación homogénea. Incorporar finalmente 60 g de queso, 2 huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada y dejarla en reposo durante algunas horas. También se puede hacer la masa en crudo ya que se cocerá con la pasta en el caldo.

Pasar a preparar la masa: colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro y romper en él los huevos restantes. Amasar hasta obtener una masa compacta, luego extenderla con el rodillo hasta formar una lámina delgada. Cortarla en muchos cuadritos de unos 4 centímetros de lado, colocar 1 cucharada de relleno en le centro de cada uno y cerrarlos formando un triángulo y asegurando bien los bordes. Doblar cada triángulo sobreponiendo las dos extremidades, dándole de esta manera la forma característica de “sombrerito”.

Cocer en el caldo de carne y servirlos muy calientes y rociados con el queso rallado restante.