Ingredientes para 4 personas:

• 700 g de lomo de cerdo,
• 100 g de jamón serrano,
• 50 g de pasas [uvas pasas],
• 50 g de alcaparras,
• 50 g de manteca de cerdo,
• 30 g de piñones,
• 4 cucharadas de aceite de oliva,
• 2 cucharadas de concentrado de tomate,
• 1 cucharada de pan rallado,
• guindilla [chile] picante,
• sal,
• pimienta recién molida

Ablandar las pasas en agua tibia durante 15 minutos. Sacudir ligeramente las lonjas de carne y recortarlas de modo que queden todas iguales. Reunir en un bol los retazos de carne, el jamón, las alcaparras, las pasas [uvas pasas] escurridas y secas y los piñones y triturarlo todo al mismo tiempo finamente. Añadir a la mezcla obtenida el pan rallado y extenderla sobre las lonjas. Enrollarlas y cerrarlas con un palillo o con un hilo bramante. Dorar las chuletas fuego medio en un sartén con la manteca de cerdo y el aceite previamente calentados, y cuando se hayan dorado uniformemente, incorporar el concentrado de tomate diluido en 1/2 vaso de agua. Aliñar con sal, pimienta y guindilla al gusto y cocer con el recipiente tapado y a fuego lento durante 30 minutos, mezclando con frecuencia y añadiendo agua caliente en caso necesario. Quitar los palillos o el hilo a las chuletas y servirlas en su salsa.

El sabor a resina de los piñones, el dulce de las pasas, el picante del ají y el intenso de las alcaparras hacen de éste uno de los platos más deliciosos y originales de la gastronomía napolitana.