Ingredientes para 4-6 personas:

• 800 g de berenjenas,
• 800 g de tomates maduros,
• 250 g de mozzarella,
• 150 g de queso grana o parmesano rallado,
• 4 cucharadas de aceite de oliva,
• aceite vegetal,
• 5-6 hojas de albahaca,
• sal

Eliminar el pecíolo de las berenjenas, cortarlas en rodajas de un grosor de ½ centímetro, colocarlas por capas en un colador rociándolas con sal, colocar encima un plato con un objeto pesado y dejar que pierdan el agua amarga de vegetación. Dejarla en reposo durante 1 hora, luego enjuagarlas nuevamente, secarlas bien y freírlas en abundante aceite caliente.

Preparar una salsa con los tomates y la albahaca: después de haber hervido los tomates durante 30 segundos en agua, escurrirlos, pelarlos, quitarles las semillas y cocerlos, salándolos un poco, durante 30 minutos en un sartén con aceite de oliva y las hojas de albahaca lavadas y cortadas en pedazos. En un sartén colocar, en capas alternadas, las berenjenas fritas, la salsa de tomate, la mozzarella cortada en rodajas y el queso rallado. Cubrir todo con una última capa de salsa de tomate. Hornear a 180°C durante 50 minutos.

La parmesana se volvió uno de los platos de la región de Campania más conocidos y reelaborado más allá de los fronteras nacionales.

Es uno de los platos más representativos también porque es rico y fantasioso a pesar de ser económico.