Ingredientes para 4 personas:

• 300 g de harina de grano duro,
• 250 g de salsa de tomate,
• 70 g de “pecorino” (queso de oveja) seco rallado,
• 50 g de “guanciale” (tocino del carrillo [mejilla] del cerdo),
• 1 panza delgada de cordero abierta como un bolsillo,
• 20 g de piñones,
• 20 g de pasas [uvas pasas], recortes de carne de cordero,
• 2 cucharadas de aceite de oliva,
• 1 huevo, 1 cebolla pequeña,
• 1 diente de ajo,
• 1 cucharada de perejil picado,
• 2-3 hojas de albahaca,
• sal

La “maccaronara” es un rodillo rallado utilizado para aplanar y cortar la pasta fresca que recibe este nombre. De hecho, se trata de delgadas tiras que no se conservan pero se cocen apenas se han amasado.

Esta preparación no necesita huevos, sólo harina de grano duro y agua suficiente para obtener una masa lisa y homogénea.

Se debe extender la masa, cocer las tiras pocas a la vez, para evitar que se peguen, durante 10-15 minutos al máximo y se escurren “al dente”. Para preparar el condimento, amalgamar el huevo, el “pecorino”, los retazos de carne de cordero, el perejil, la sal, los piñones y las pasas. Rellenar la “panceta” de cordero con esta preparación cerrándola con hilo de cocina. Picar la cebolla, incorporar el ajo machacado y sofreírlos a fuego medio lento durante 3-4 minutos en una cazuela con aceite; sacar el ajo y luego incorporar el “guanciale” picado y la “pancetta” rellena. subir ligeramente el fuego y dorar la carne durante 3-4 minutos. Añadir la pulpa de tomate y cocer durante unas 2 horas. Controlar la sal e incorporar la albahaca y, si se desea, también un poco de perejil.

Se puede reservar un poco de ragú y rociarlo sobre las lonjas de “pancetta” que se servirán como plato principal.