Ingredientes para 4 personas:

• 2 coradas de 1 cordero,
• 100 g de jamón, 100 g de “pecorino” (queso de oveja) fresco,
• 1 pedazo de redaño, algunos callos [mondongo],
• ½ vaso de aceite de oliva,
• 2 dientes de ajo,
• 2 cucharadas de perejil picado,
• 2-3 cucharadas de queso grana o parmesano rallado,
• vino blanco,
• guindilla [chile] roja picante,
• sal,
• pimienta recién molida

Lavar el redaño, secarlo y extenderlo. Lavar con cuidado las coradas, secarlas, cortarlas en tiras y colocarlas sobre el redaño. Rociar con la guindilla, el ajo picado, el perejil, sal y pimienta; añadir el jamón y el “pecorino” cortados en pedazos muy pequeños, el queso rallado y enrollar el redaño formando un especie de rollo grande. Pasar por debajo del agua los callos, lavarlos en el vino, escurrirlos y envolverlos alrededor del rollo, haciendo de vez en cuando algunos nudos. Colocar la preparación en una cazuela engrasada con 2 cucharadas de aceite y mojarla con el resto del aceite. Cocer en el horno a 150°C durante 2 horas, mojando de vez en cuando con los fondos de cocción. Servirlo cortado en tajadas.