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| Sustancias para el tratamiento de la harina |
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920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato amónico
924 Bromato potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida |
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para
blanquear la harina, al destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus
propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten. Los
fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de
forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también se le llama a veces
"envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no
está autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación del
pan. Los agentes mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos
de enzimas
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ENZIMAS |
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La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la
elaboración de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la
elaboración de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas
ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmente
demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos, como el cuajo o las
levaduras pudieran individualizarse en una estructura química definida, llamada enzima,
aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas décadas se dispone de
enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de
utilizarse en la elaboración de alimentos. Los progresos que están realizando
actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar un desarrollo
cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales
con la actividad deseada a precios razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos,
actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar
en ellos.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las
de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los
enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se puede
trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones
de los componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede
considerarse que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los
enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su
misión, quedando entonces asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas
consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no
deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibióticos, etc. Los
microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los
alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además, tanto
los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser
acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a
pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se desee
obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación se mencionan
solamente algunos ejemplos. - Industrias lácteas
Como se ha indicado, el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la
elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin
embargo, el cuajo se obtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879.
Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene
del cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y
producen su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con
una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la lactosa,
que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azúcar, por lo que
la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha
añadido el enzima para eliminar la lactosa. |
| lipoxidasa |
En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como
blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la
que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen
en abundancia. Para facilitar la acción de la levadura, se añade amilasa, normalmente en
forma de harina de malta, aunque en algunos países se utilizan enzimas procedentes de
mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan. La utilización de agentes
químicos para el blanqueado de la harina está prohibida en España.
A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos. |
| papaína |
A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización
de la papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta
se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se
sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la
bromelaína, se obtiene de la piña tropical.
Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para
formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lo realizan las
amilasas presentes en la malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes externas,
aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar
aun más almidón del que contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden
almidón de patata o de arroz para aprovechar al máximo la actividad enzimática. |
| pectinas |
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean
turbios y demasiado viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la
extracción y en su eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas ,
que pueden destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción requiere la actuación
de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la
cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud. |
| hidrólisis enizmática |
Una industria en franca expansión es la obtención de
jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maíz. Estos jarabes se utilizan en
la elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar
del azúcar de caña o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por
hidrólisis del almidón con un ácido, ha sido prácticamente desplazada en los últimos
15 años por la hidrólisis enizmática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha
mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la
producción de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera
clásica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
formada puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando el
enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte sólido. |
| Otras aplicaciones |
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas
otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por
ejemplo, en la fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa
presentes, que podrían oscurecerlos, se eliminan con la acción combinada de dos enzimas,
la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaína y bromelaína, enzimas que
rompen las proteínas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado
doméstico, para ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrían utilizarse en la conservación de
productos lácteos. |
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