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| Proteinas |
PROTEINAS |
Las necesidades de proteínas, al igual que las
de energía, son también una función del peso, pero, al contrario que éstas, dependen
también, y mucho, de la edad. Esto es así porque, además de la proteína necesaria para
el recambio de la destruida en el metabolismo (no todos sus aminoácidos pueden
recuperase), la proteína es también indispensable para el crecimiento. Cuanto mas
rápido sea éste (los primeros años de la vida) tanto mayor será la necesidad de
proteínas por Kg. de peso corporal. |
Aminoácidos esenciales. |
El organismo humano puede transformar unos
aminoácidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminoácidos
que forman parte de sus proteínas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta.
Estos aminoácidos se llaman aminoácidos esenciales, y son: ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA
Además hay otros dos aminoácidos, la cisteina y la tirosina, que solo pueden obtenerse o
bien directamente de la dieta o bien a partir de los esenciales metionina y fenilalanina
(en cambio, a la inversa no es posible). La histidina es también probablemente esencial
en los niños, ya que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente.
El valor nutricional de un alimento proteico depende de su composición en
aminoácidos. Si contiene un porcentaje menor que el necesario de alguno de los
aminoácidos esenciales, su valor nutricional será proporcionalmente menor que el que
tendría si contuviera una proporción suficiente de todos ellos. Es necesario prestar
especial atención a los contenidos de lisina y de metionina, ya que existen proteínas
(sobre todo vegetales) seriamente deficientes en ellos. El triptófano y la treonina
pueden ser escasos en proteínas muy peculiares (como la gelatina), mientras que los
demás aminoácidos esenciales se encuentran en proporciones suficientes en todas las
proteínas. |
Valor químico de una
proteína. |
El valor químico (o "puntuación
química") de una proteína se define como el cociente entre los miligramos del
aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en cuestión y los miligramos
del mismo aminoácido por gramo de una proteína de referencia. El aminoácido limitante
es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es
decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico mas bajo. La
"proteína de referencia" es una proteína teórica definida por la FAO con la
composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han
fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades
de aminoácidos esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general
severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en
aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales tienen en general
composiciones mas próximas a la considerada ideal. El valor químico de una proteína
no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteína o el hecho de
que algunos aminoácidos pueden estar en formas químicas no utilizables.. Sin embargo, es
el único fácilmente medible. Los otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de
una proteína (coeficiente de digestibilidad, valor biológico o utilización neta de
proteína) se obtienen a partir de experimentos dietéticos con animales o con voluntarios
humanos. |
Suplementación de proteínas. |
Cuando se combinan en una misma comida proteínas
que compensen sus deficiencias en aminoácidos esenciales (una proteína deficiente en
lisina, pero con exceso de metionina, con una deficiente en metionina pero con exceso de
lisisna) el resultado es una proteína de buena calidad nutricional. A esto se le llama
"suplementación" de proteínas. Probablemente la observación empírica durante
siglos del mejor valor nutricional de este tipo de combinaciones está en el origen de
alimentos populares como el cocido o las judías con arroz (que permiten compensar las
deficiencias en lisina y metionina de cereales y leguminosas, respectivamente), o las
combinaciones de productos lácteos con cereales, como el arroz con leche o las pizzas. |
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