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| Potenciadores del sabor |
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POTENCIADORES DEL SABOR |
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Los potenciadores del sabor son substancias que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio,
sino que potencian el de los otros componentes presentes. Además influyen también en la
sensación de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en
muchos más productos. |
E-620 ácido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
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El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente
estructural de las proteínas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra
presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.)
y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido glutámico por parte de una
persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra
también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente en tomates y
champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles como
componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de
la familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de
los otros pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-glutámico es
prácticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen
en el aparato digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que son los que se
absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. El ácido
glutámico se aisló por primera vez en 1866, y en 1908 se descubrió que era el
componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga
Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce
comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El método más usado es por
fermentación de azúcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japón y
Estados Unidos los principales productores. El ácido D-glutámico, muy parecido
químicamente, no tiene actividad ni como elemento de construcción de las proteínas ni
como potenciador del sabor.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la
dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg. ingerido de una sola
vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino",
designando por este término una serie de síntomas (hormigueo, somnolencia, sensación de
calor y opresión en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestión de cantidades
relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de
hace 10 a–os se estimaba que este fenómeno podía afectar al 1-2% de los adultos,
pero sólo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las
personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los
síntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos síntomas subjetivos se presentan,
desaparecen rápidamente, y no van acompañados de cambios fisiológicos (temperatura
local, presión arterial, etc.). El ácido glutámico no es un aminoácido esencial, es
decir, el organismo humano es capaz por sí mismo de fabricar todo el que necesita a
partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la
fabricación de proteína, se utiliza el exceso como una fuente de energía.
El cerebro tiene una concentración de ácido glutámico libre unas 100 veces superior a
la de la sangre. No obstante, la ingestión de esta substancia no le afecta positiva ni
negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a
veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre
representarían del orden de 1/4 de Kg. de una sola vez, y además inyectado. No obstante,
la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de utilizarse
en alimentos infantiles en muchos países (en bastantes, de forma voluntaria por los
fabricantes). Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad
de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos
dietéticos y de alimentos "milagrosos". |
E-626 ácido guanílico, GMP
E-627 Guanilato sódico
E-628 Guanilato potásico
E-629 Guanilato cálcico
E-630 Acido inosínico, IMP
E-631 Inosinato sódico
632 Inosinato potásico
E-633 Inosinato cálcico
E-635 5'-Ribonucleótido de sodio |
Son potenciadores del sabor mucho más potentes que el
glutamato (más de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de
los a–os sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es
en realidad una mezcla de diferentes ribonucleótidos). Se obtienen por hidrólisis,
seguida usualmente de otras modificaciones químicas, a partir de levaduras o de extractos
de carne o de pescado.
Se utilizan especialmente en derivados cárnicos, fiambres, patés, en repostería y
galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensación de cuerpo y
viscosidad. También se utilizan en salsas.
Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el
hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiológicamente, por
ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energía, y de los ácidos nucleicos, portadores
de la información genética. Sin embargo, las personas con un exceso de ácido úrico
deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o
como aditivo, ya que el ácido úrico es el producto final de su metabolismo. En la carne,
los peces y en algunos crustáceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte
del animal. En los arenques puede alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg.,
desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder éstos la frescura. |
E-636 Maltol
E-637 Etil maltol |
El maltol se forma por rotura de los azúcares, especialmente
de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el procesado de
algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero
también en la elaboración de productos de repostería, galletas, en el tostado del café
o del cacao, etc. El Etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos.
Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azúcares y
permitiendo reducir la cantidad que debe a–adirse para conseguir un sabor dado. El
Etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el maltol. Se utilizan
únicamente como aditivos directos en repostería, confitería, bollería y elaboración
de galletas. Sin embargo, puede formar también parte de los aromas de fritos, o en los de
caramelo que se utilizan en la elaboración de yogures, postres, chicles, etc. La
ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg. de peso para el maltol y de 2 mg/Kg. para el
Etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan fácilmente en la
orina, por un mecanismo común con el de otras muchas substancias extra–as al
organismo. EDULCORANTES BAJOS EN CALORIAS
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de
las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran
expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en
calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido
posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones
del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a
someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es
desde la perspectiva del balance riesgo - beneficio. El consumidor tiene que decidir si
asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le
reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción
de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También
deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de
la ingesta calórica, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y
de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con
la reducción del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la
reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales
serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la
calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su
ingestión de azúcares. |
| E 952 Ciclamato y sus sales. |
Esta substancia fue sintetizada por primera vez en 1937, y se
utiliza como edulcorante artificial desde 1950. A partir de 1970, ante la sospecha de que
podía actuar como cancerígeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos
países, entre ellos USA, Japón e Inglaterra. Es unas 50 veces más dulce que la
sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza
mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su
utilización fundamental está en las bebidas carbónicas. También se puede utilizar en
yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El ciclamato como tal es menos soluble en
agua que sus sales, que son las que se utilizan habitualmente.
El ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos. Se
han publicado trabajos indicando que, en animales de experimentación, dosis altas de esta
substancia actúan como cancerígeno y teratógeno, lo que significa que produce defectos
en los fetos. También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por su
ingestión en dosis enormes, como la elevación de la presión sanguínea o la producción
de atrofia testicular.
Los datos acerca de su posible cancinogenicidad son conflictivos. El efecto cancerígeno
no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado de él, la
ciclohexilamina, cuya cancinogenicidad tampoco está aun totalmente aclarada. El organismo
humano no es capaz de transformar el ciclamato en este derivado, pero sí la flora
bacteriana presente en el intestino. El grado de transformación depende mucho de los
individuos, variando pues también la magnitud del posible riesgo.
Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han obtenido a partir de
experimentos en animales utilizando dosis muchísimo mayores que las ingeridas por un
consumidor habitual de bebidas bajas en calorías, por lo que la extrapolación no es
fácil, y de hecho no existe un acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato.
Desde su prohibición en Estados unidos, la principal compañía fabricante ha presentado
a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que esta prohibición fuera
retirada, en base a los resultados de múltiples experimentos posteriores a su
prohibición en los que no se demostraba que fuese cancerígeno.
La elección, teniendo en cuenta que su presencia se indica en la etiqueta, corresponde
finalmente al consumidor. Esta substancia tiene mayores riesgos potenciales en el caso de
los niños, a los que están destinados muchos productos que la contienen, ya que en ellos
la dosis por unidad de peso es evidentemente mayor, al ser ellos más pequeños. También
sería mas cuestionable su ingestión por mujeres embarazadas. El riesgo ocasionado por el
consumo de este aditivo, caso de existir, es sin duda sumamente pequeño, pero existen
otros edulcorantes alternativos cuyos riesgos parecen ser aun menores. |
| E 954 Sacarina y sus sales |
La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como
edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que
la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco
soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones
altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un
edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en
muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas
refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.
Ya desde los inicios de su utilización la sacarina se ha visto sometida a ataques por
razones de tipo económico, al provocar con su uso la disminución del consumo de azúcar,
así como por su posible efecto sobre la salud de los consumidores. En los años setenta
varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso total
de la dieta) eran capaces de inducir la aparición de cáncer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutágena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una
irritación continua de este órgano producida por cambios en la composición global de la
orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en el pH y a la formación de
precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferación celular
para reparar los daños, y en algunos casos estas proliferación queda fuera de control y
da lugar a la producción de tumores. Es interesante constatar que el efecto de formación
de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran parte o en su totalidad al sodio
que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este
efecto.
La sacarina no es pues cancinógena por si misma, sino a través de su efecto como
desencadenante de una agresión fisicoquímica a la vejiga de la rata, que induce la
proliferación celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas realmente por las
personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta
agresión a la vejiga, el riesgo no será muy pequeño, sino simplemente nulo. No
obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos países como Canadá. En Estados
unidos se planteó su prohibición en 1977, pero las campañas de las empresas afectadas y
de algunas asociaciones, entre ellas las de diabéticos, motivaron que se dictara una
moratoria a la prohibición. La situación de la sacarina quedó pues inestable en Estados
unidos, estando sometida a normas de etiquetado estrictas con frases del tipo "Este
producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de
laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud". |
| E 951 Aspartamo |
Es el más importante de los nuevos edulcorantes
artificiales. Descubierto en 1965, se autorizó su uso inicialmente en Estados Unidos como
edulcorante de mesa, aunque desde 1983 se autorizó en ese país como aditivo en una
amplia serie de productos. Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos
(fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula
de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes,
en los que se transforma durante la digestión. Es varios cientos de veces más dulce que
el azúcar. Por esta razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías
aproximadamente que el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este
aporte energético resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es
relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo
que presenta problemas para usarse en repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido
aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas,
componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es
además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su
organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de
concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental
severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria,
producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido. La
utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de
la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida
normal. Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen elevaciones de la
concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que
además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen
fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de
fenilalanina, lo que no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto tóxico,
pero la cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy inferior a
la que podría representar riesgos para la salud, y, en su uso normal, inferior incluso a
la presente en forma natural en muchos alimentos, como los zumos de frutas. |
| E 950 Acesulfamo K |
Es un compuesto químico relativamente sencillo, descubierto
casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, con una
gran estabilidad ante los tratamientos tecnológicos y durante el almacenamiento. En el
aspecto biológico, la acesulfama K no se metaboliza en el organismo humano, excretándose
rápidamente sin cambios químicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autorizó
en Inglaterra, en 1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia,
Estados Unidos y en otros países, y esta incluida dentro de la nueva lista de aditivos
autorizados de la Unión Europea. En España todavía no se utiliza. |
| E 957 Taumatina |
Es una proteína extraída de una planta de Africa
Occidental, que en el organismo se metaboliza como las demás proteínas de la dieta.
Figura en el libro Guiness de los records como la substancia más dulce conocida, unas
2500 veces más que el azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz, y, mezclada con
glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utiliza en Japón desde 1979.
En Inglaterra está autorizada para endulzar medicinas, en USA para el chicle y en
Australia como agente aromatizante. |
| E 959 Neohesperidina dihidrocalcona |
La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene
por modificación química de una substancia presente en la naranja amarga , Citrus
aurantium. Es entre 250 y 1800 veces mas dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce mas
persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la acción de la flora
intestinal. |
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