NECESIDADES NUTRICIONALES HUMANAS

PROTEINAS

Las necesidades de proteínas, al igual que las de energía, son también una función del peso, pero, al contrario que éstas, dependen también, y mucho, de la edad. Esto es así porque, además de la proteína necesaria para el recambio de la destruida en el metabolismo (no todos sus aminoácidos pueden recuperase), la proteína es también indispensable para el crecimiento. Cuanto mas rápido sea éste (los primeros años de la vida) tanto mayor será la necesidad de proteínas por Kg. de peso corporal.

Aminoácidos esenciales.

El organismo humano puede transformar unos aminoácidos en otros de una forma limitada. No puede fabricar ocho de los aminoácidos que forman parte de sus proteínas, y en consecuencia debe tomarlos a partir de la dieta. Estos aminoácidos se llaman aminoácidos esenciales, y son:

ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
FENILALANINA
TREONINA
TRIPTOFANO
VALINA

Además hay otros dos aminoácidos, la cisteina y la tirosina, que solo pueden obtenerse o bien directamente de la dieta o bien a partir de los esenciales metionina y fenilalanina (en cambio, a la inversa no es posible). La histidina es también probablemente esencial en los niños, ya que la sintetizan pero en una cantidad insuficiente.

El valor nutricional de un alimento proteico depende de su composición en aminoácidos. Si contiene un porcentaje menor que el necesario de alguno de los aminoácidos esenciales, su valor nutricional será proporcionalmente menor que el que tendría si contuviera una proporción suficiente de todos ellos. Es necesario prestar especial atención a los contenidos de lisina y de metionina, ya que existen proteínas (sobre todo vegetales) seriamente deficientes en ellos. El triptófano y la treonina pueden ser escasos en proteínas muy peculiares (como la gelatina), mientras que los demás aminoácidos esenciales se encuentran en proporciones suficientes en todas las proteínas.

Valor químico de una proteína.

El valor químico (o "puntuación química") de una proteína se define como el cociente entre los miligramos del aminoácido limitante existentes por gramo de la proteína en cuestión y los miligramos del mismo aminoácido por gramo de una proteína de referencia. El aminoácido limitante es aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el cálculo, da un valor químico mas bajo. La "proteína de referencia" es una proteína teórica definida por la FAO con la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas. Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteina). Las proteínas animales tienen en general composiciones mas próximas a la considerada ideal.

El valor químico de una proteína no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la proteína o el hecho de que algunos aminoácidos pueden estar en formas químicas no utilizables.. Sin embargo, es el único fácilmente medible. Los otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína (coeficiente de digestibilidad, valor biológico o utilización neta de proteína) se obtienen a partir de experimentos dietéticos con animales o con voluntarios humanos.

Suplementación de proteínas.

Cuando se combinan en una misma comida proteínas que compensen sus deficiencias en aminoácidos esenciales (una proteína deficiente en lisina, pero con exceso de metionina, con una deficiente en metionina pero con exceso de lisisna) el resultado es una proteína de buena calidad nutricional. A esto se le llama "suplementación" de proteínas. Probablemente la observación empírica durante siglos del mejor valor nutricional de este tipo de combinaciones está en el origen de alimentos populares como el cocido o las judías con arroz (que permiten compensar las deficiencias en lisina y metionina de cereales y leguminosas, respectivamente), o las combinaciones de productos lácteos con cereales, como el arroz con leche o las pizzas.

NECESIDADES ENERGETICAS

Necesitamos energía para dos tipos de funciones: Mantenernos como un organismo vivo y realizar actividades voluntarias. La actividad de mantenimiento se conoce con el nombre de "metabolismo basal"

Metabolismo basal.

En este apartado se incluye una multitud de actividades, como, la síntesis de proteínas (que es la actividad que mas energía consume, del 30 al 40 % de las necesidades) el transporte activo y la transmisión nerviosa (otro tanto) y los latidos del corazón y la respiración—n (alrededor del 10 %). Existen grandes diferencias en el consumo de energía por los distintos órganos. El cerebro consume el 20 % de la energía utilizada en reposo, lo mismo que toda la masa muscular, aunque en peso representan el 2% y el 40 % respectivamente. La energía que una persona precisa para cubrir el metabolismo basal dependerá en consecuencia del número de células metabólicamente activas que posea, y en consecuencia de su peso. Por supuesto, como ya se ha visto, no todos los tejidos consumen la misma proporción de energía (el esqueleto y el tejido adiposo son poco activos metabólicamente, por ejemplo), pero en una primera aproximación, pueden considerarse las necesidades energéticas de una persona no especialmente obesa como una función de su peso. La estimación que se utiliza generalmente es de 1 kilocaloría por kilogramo de peso corporal y por hora. Necesidades en función de la actividad. Estas necesidades son muy variables, en función de la intensidad de la actividad. Puede variar entre un peque–o incremento de las necesidades correspondientes al metabolismo basal y el multiplicar estas necesidades por siete. Se ha determinado experimentalmente el gasto energético de casi cualquier actividad humana, utilizando como sistema de medida el consumo de oxígeno y la producción de CO2. Los valores exactos dependen de las características de la persona (peso sobre todo, pero también sexo y edad). En la tabla adjunta se dan algunos ejemplos de estimaciones del consumo energético según la actividad ligera: Entre 2,5 y 5 Kilocalorías/minuto Andar, trabajo industrial normal, trabajo doméstico, conducir un tractor. Actividad moderada: Entre 5 y 7,5 Kilocalorías/minuto Viajar en bicicleta, cavar con azada. Actividad pesada: Entre 7,5 y 10 Kilocalorías/minuto Minería, jugar al fútbol. Actividad muy pesada: Mas de 10 Kilocalorías /minuto Cortar leña. Carrera a campo a través.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.