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| Colorantes |
| COLORANTES |
El color es la primera sensación que se percibe
de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un
factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a
veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible,
por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con
un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su
propio color, por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo
del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados
alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de
un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color
normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial. Por otra parte,
muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los
tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos,
como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en
el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos
más atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a la
identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen
proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. La
práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos
naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones
antiguas. También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes
perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en
Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy
tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones
legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra
parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de
un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los
alimentos es una actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su
conservación o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un
beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo. |
| COLORANTES NATURALES |
La distinción entre natural y artificial,
términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de
difícil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios.
En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo.
Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros
alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas
substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de
colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y
la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un
alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las
limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales.
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| E-100 Curcumina |
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida
del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la
especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de
aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color
amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en
preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante
tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite que la buena
práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de
pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg., las conservas vegetales y el yogur, en
las que es 100 mg/kg., y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es
absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La
especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en algunos
experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1
mg/kg. de colorante, y 0,3 mg/kg. de oleorresina.
Para más información:
- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en
Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79.
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| E-101 Riboblavina |
La riboflavina es una vitamina del grupo B,
concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la
leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado.
Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos
biotecnológicos.
Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente
de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de
iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser
importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden
hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento.
En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg. y en las conservas de pescado a 200
mg/kg. En otros productos no tiene limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce
una enfermedad específica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino
solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las
necesidades de riboflavina para una persona normal se sitúan en torno a los 2 mg/día.
Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina
hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina fácilmente y por
tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la
absorción de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina
prácticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de
peso.
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| E-120, Cochinilla, ácido carmínico |
El ácido carmínico, una substancia química
compleja, se encuentra presente en las hembras con crías de ciertos insectos de la
familia Coccidae , parásitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el
principal centro de producción fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene
principalmente en Perú y en otros países americanos. Los insectos que producen esta
substancia son muy pequeños, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1
Kg. de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco.
El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extraída con agua caliente de
los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio
y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el
colorante con mejores características tecnológicas de entre los naturales, pero se
utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se
añade un color rojo muy agradable, utilizándose en conservas vegetales y mermeladas
(hasta 100 mg/kg.), helados, productos cárnicos y lácteos, como el yogur y el queso
fresco (20 mg/Kg. de producto)y bebidas, tanto alcohólicas como no alcohólicas. No se
conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.
Para más información:
- Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68.
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| E-140 Clorofilas |
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| E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y
clorofilinas |
Las clorofilas son los pigmentos responsables
del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves
en la fotosíntesis, proceso que permite transformar la energía solar en energía
química, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y
mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Por esta razón han sido estudiadas muy
extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias químicas mas importantes sobre
la superficie de la Tierra.
Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas,
denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente.
Son químicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura
completa. Incluyen un átomo de magnesio dentro de su molécula.
El interés por la clorofila en tecnología alimentaria no estriba tanto en su uso como
aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que está
presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que
las clorofilas pierdan el magnesio, transformándose en otras substancias llamadas
feofitinas y cambiando su color verde característico por un color pardo oliváceo mucho
menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su
congelación, en el enlatado, etc. También le afecta el oxígeno, la luz y la acidez,
resistiendo mal además los periodos de almacenamiento prolongados.
Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgánulos, son
insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas
son derivados algo más sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La
substitución del magnesio por cobre da lugar al colorante |
| E-141, cuyo color es mucho más estable. |
Las clorofilas se utilizan poco como aditivos
alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en
sopas preparadas y en productos lácteos. Su empleo está limitado, en el queso a 600
mg/Kg., solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.
Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un
límite máximo a la ingestión diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta
cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestión
admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg. de peso y día, debido a su contenido
en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy
tóxica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias más
que excedentarias en cobre, por lo que la pequeña cantidad que puede aportar este
colorante en un uso normal sería probablemente más beneficiosa que perjudicial.
Para mas información.
Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci.
Technol. , 29, 1-17
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| E.150 Caramelo |
El caramelo es un material colorante de
composición compleja y químicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un
azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas
substancias químicas. Según las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo también ácido
acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico.
A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.
II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfato sódico o potásico.
III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato,
carbonato o fosfato amónico)
IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfato amónico o con una mezcla de anhídrido
sulfuroso y amoniaco.
El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares, por
ejemplo en el horneado de los productos de bollería y galletas, fabricación de
guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azúcar quemado obtenido de forma doméstica
para uso en repostería.
En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por tanto no
está sometido en general a más limitaciones que las de la buena práctica de
fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159
mg/Kg. de producto.
Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas,
como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de
centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas,
conservas y diversos productos cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado en
alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.
Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende del método preciso
de fabricación. La legislación exige que la presencia de algunas substancias
potencialmente nocivas quede por debajo de cierto límite. Los tipos I y II son
considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestión diaria
admisible. En el caso de los tipos III y IV la situación es algo distinta, ya que la
presencia de amoniaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una substancia,
el 2-acetil-4-(5)- tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune.
También se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones
en animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la
ingestión diaria admisible en 200 mg/Kg. de peso para estos dos tipos. En España el uso
de caramelo "al amoniaco" está prohibido en aplicaciones en las que, sin
embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.
Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque
no se conoce con mucha precisión, parece que los otros componentes específicos del
caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos
no producen más problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para
estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general
resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinición del producto, los
resultados fueran equívocos.
Para más información:
- Joint FAO/OMS expert Comitée of Food Additives (1987). Caramel colours, en
Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163.
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| E-153 Carbón medicinal vegetal |
Este producto se obtiene, como su nombre indica,
por la carbonización de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de
fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse
durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. Por ello debe cumplir unas
normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacéuticas. En
la legislación española tiene la consideración de colorante natural. Como colorante
tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbón activo, es fundamental
como auxiliar tecnológico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres,
desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtración en la industria
después de su actuación, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.
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E-160 Carotenoides
E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)
E-160 c Capsantina, capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-160 e Beta-apo-8'-carotenal
E-160 f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico |
Los carotenoides y las xantofilas (E-161) son un
amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más de 450
substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha
calculado que la naturaleza fabrica cada año alrededor de 100 millones de toneladas,
distribuidas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales
superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad
como vitamina A en mayor o menor extensión. Alrededor del 10% de los diferentes
carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.
Los carotenoides utilizados en la fabricación de alimentos se pueden obtener
extrayéndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo,
contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno,
beta-apo-8'-carotenal y éster etílico al ácido beta-apo-8'-carotenoico, por síntesis
química. Los dos últimos no existen en la naturaleza.
La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou
o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes químicamente entre ellos,
siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en agua y la norbixina a la inversa. Se
han utilizado desde hace muchos años para colorear productos lácteos, y su color
amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtención del tono
adecuado. La capsantina es el colorante típico del pimiento rojo y del pimentón, siendo
España el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricación de embutidos
son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos están
distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es
también el colorante natural de la mantequilla.
No son muy solubles en las grasas, y, con la excepción de la norbixina, prácticamente
nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno
especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas
específicamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros
colorantes, por la presencia de ácido ascórbico, el calentamiento y la congelación,
así como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por
millón en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan
problemas técnicos durante su utilización industrial, ya que son relativamente
difíciles de manejar por su lentitud de disolución y por la facilidad con que se alteran
en presencia de oxígeno. Pierden color fácilmente en productos deshidratados, pero en
cambio resisten bien el enlatado.
Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho
menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el
organismo. La ingestión de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar
intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan
muy por encima de las que podrían formarse a partir de los carotenoides concebiblemente
presentes como aditivo alimentario. La ingestión diaria admisible según el comité
FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg. de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg. de peso en
los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de
bija.
La legislación española autoriza el uso del caroteno sin límites para colorear la
mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg. en el yogur, 200 mg/kg. en conservas de pescado, 300
mg/kg. en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600
mg/kg. en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos
cárnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e
(0,015 g/libra).
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Los carotenoides son cada vez más usados en
tecnología alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante
las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable
en el caso de las bebidas refrescantes. También se está extendiendo en otros países la
utilización del colorante del pimentón y de la propia especia.
Desde hace algunos años se ha planteada la hipótesis de que el beta-caroteno, o mejor,
los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de
cáncer. Los datos epidemiológicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema
hace que aún no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la
ingestión de dosis farmacológicas de esta substancia.
Para más información:
- Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants. Crit. Rev. Food
Sci. Nutr. 18, 59-...- Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary
beta-carotene materially reduce human cáncer rates?. Nature 290, 201-208.
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Grupos de aditivos más importantes |
XANTOFILAS
E-161 a Flavoxantina
E-161 b Luteína
E-161 c Criptoxantina
E-161 d Rubixantina
E-161 e Violoxantina
E-161 f Rodoxantina
E-161 g Cantaxantina |
Las xantofilas son derivados oxigenados de los
carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una
excepción, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del
beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas
y anaranjadas, aunque muchas veces éstas estén enmascaradas por el color verde de la
clorofila. También se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la
yema del huevo (luteína) o de la carne de salmón y concha de crustáceos (cantaxantina).
Esta última, cuando se encuentra en los crustáceos, tiene a veces colores azulados o
verdes al estar unida a una proteína. El calentamiento rompe la unión, lo que explica el
cambio de color que experimentan algunos crustáceos al cocerlos. La cantaxantina
utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por síntesis química.
La cantaxantina era el componente básico de ciertos tipos de píldoras utilizadas para
conseguir un bronceado rápido. La utilización de grandes cantidades de estas píldoras
dio lugar a la aparición de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta
experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos países a limitar las
cantidades de este producto que pueden añadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados
Unidos el límite es de 30 mg/libra .
En España, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los
carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.
Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente
la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentón, se utiliza a veces debido a su
mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado
a las truchas o salmones criados en piscifactorías, y también en el suministrado a las
gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga
un color más intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie
animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del género Rhodatorula o
como algas Spirulina , más que como substancia química aislada.
Para más información:
Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigmentes in seafood, en Chemistry and Biochemistry of
Marine Food Products, 115-136.
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E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalaína |
Este colorante consiste en el extracto acuoso de
la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy
compleja de la que aún no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el
zumo de la remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se utiliza sin más
modificación, simplemente desecado.
Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente con el
calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón. El
mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión.
Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye
en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en
la orina.
Ante la preocupación del público por el uso de colorantes artificiales, el rojo de
remolacha está ganando aceptación, especialmente en productos de repostería, helados y
derivados lácteos dirigidos al público infantil. En España se utiliza en bebidas
refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado
(200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg. )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250
mg/Kg.
No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a la
dosis diaria admisible.
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| E-163 Antocianos |
Son un grupo amplio de substancias naturales,
bastante complejas, formadas por un azúcar unido a la estructura química directamente
responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayoría de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6
distintos, pero algunos tienen prácticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta
15. No existe una relación directa entre el parentesco filogenético de dos plantas y sus
antocianos.
Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales
comestibles. La fuente más importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos,
etc.) de la fabricación del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino
tinto, y en algunos casos permiten distinguir químicamente el tipo de uva utilizado. Son,
evidentemente, solubles en medio acuoso. El material extraído de los subproductos de la
industria vinícola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde
1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.
Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento
aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la temperatura. También les afecta la
luz, la presencia de sulfatos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y el
calentamiento a alta temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del sulfato es
especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se
conservan para utilizarlas en la fabricación de mermeladas.
Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados,
caramelos, productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg.), aunque
están también autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg.), productos cárnicos,
licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en bastantes
casos no tienen más limitación legal a su uso que la buena práctica de fabricación,
aunque esta situación tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los
antocianos son destruidos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en
la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En
este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran
variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.
La ingestión diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayoría de fuentes
naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.
Para más información:
- Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne, JB y Malay, T.J. Eds),
135-188, Chapman & Hall.
- Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nut. , 28,
273-314
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| COLORANTES ARTIFICIALES |
Como ya se ha indicado, el coloreado artificial
de los alimentos es una práctica que data de la antigüedad, pero alcanzó su apogeo con
el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgánicos de síntesis;
ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante se colorearon los
macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los últimos años la preocupación
por la seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas
empresas a revisar la formulación de sus productos y substituir cuando es
tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Además,
aunque en general son más resistentes que los colorantes naturales, los colorantes
sintéticos presentan también problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se
decoloran por acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes
artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces
amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien absorbidos sobre
hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilización de un
colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la
dispersión en el alimento.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud,
mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez
más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los
otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en
los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras
que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí
lo están otros que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada, en general, a
entre 100 y 300 mg/Kg. en cualquier producto alimentario sólido, dependiendo de cual sea,
y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite
que varía según la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La
tendencia actual es a limitar mas aún tanto los productos utilizables como las cantidades
que pueden añadirse.
Para más información:
- Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food
Additives, 2a Ed. Vol. II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.
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| COLORANTES AZOICOS |
Estos colorantes forman parte de una familia de
substancias orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene
nitrógeno unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, no
existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los colorantes de este grupo
autorizados actualmente es pequeño en comparación con los existentes, muchos de los
cuales se utilizaron antiguamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente
perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para
grasas, siendo un ejemplo típico el denominado "amarillo mantequilla",
utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos,
pero se prohibió el mismo año al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros
países, especialmente en Japón, se utilizó hasta los años 40, cuando se demostraron
incuestionablemente sus propiedades como agente cancerígeno. Este colorante se absorbe en
una gran proporción y se metaboliza en el hígado. No existen datos que permitan
sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen
como característica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos
en su mayoría por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son
asimilados se eliminan por vía urinaria y/o biliar.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas
alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de
ellos, la tartrazina. También se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar
alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los niños, especialmente también a la
tartrazina (Es-102) (Ver pág.)
Para más información:
- Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the genotoxicity of food, drug
and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes. Mutation Res. 98,
101-248.
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| COLORANTES ARTIFICIALES |
En los últimos años la preocupación por la
seguridad de los alimentos, y la presión del público, ha llevado a muchas empresas a
revisar la formulación de sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente factible
los colorantes artificiales por otros naturales. Además, son más resistentes que los
colorantes naturales.
Precisamente la preocupación por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales
hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud,
mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez
más el número de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los
otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un país a otro. Por ejemplo, en
los Países Nórdicos están prohibidos prácticamente todos los artificiales, mientras
que en Estados Unidos no están autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí
lo están otros que no se utilizan aquí.
En España la cantidad total de colorantes artificiales está limitada en cualquier
producto alimentario. Además cada colorante tiene por sí mismo un límite que varía
según la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia
actual es a limitar más aún tanto los productos utilizables como las cantidades que
pueden añadirse. |
| E-102 Tartracina |
Su uso está autorizado en más de sesenta
países, incluyendo la CE y Estados Unidos.
Es un colorante amplísimamente utilizado, por ejemplo, en productos de repostería,
fabricación de galletas, de derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales
helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de
"limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el colorante del condimento para
paellas utilizado en sustitución del azafrán. La tartracina es capaz de producir
reacciones adversas en un pequeño porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas
alérgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que
pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad
cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco químico evidente entre ambas
sustancias.
Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos en el comportamiento de los niños,
acusación que se ha demostrado que es falsa. |
| E-110 Amarillo anaranjado S |
Se utiliza para colorear refrescos de naranja,
helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus límites legales de
utilización en España son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones
como las conservas vegetales, en las que no está autorizado.
En 1984 se acusó a este colorante de cancerígeno, aunque esta afirmación no llegara a
demostrarse. También se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar
alergias y trastornos en el comportamiento en niños. |
| E-122 Azorrubina o carmoisina |
Este colorante se utiliza para conseguir el color
a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no está autorizado en los Países
Nórdicos, Estados Unidos y Japón. Prácticamente no se absorbe en el intestino. |
| E-123 Amaranto |
Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo
alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la
seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que
esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentación tanto cáncer como
defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realización de diversos estudios en
Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que quedó claro
que uno de los productos de la descomposición de este colorante por las bacterias
intestinales era capaz de atravesar en cierta proporción la placenta. Por otra parte,
también se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los
cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la
administración estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibió
en 1976. En la CE está aceptado su uso, pero algunos países como Francia e Italia lo han
prohibido de hecho al limitar su autorización únicamente a los sucedáneos de caviar,
aplicación para la que no es especialmente útil y en la que suele usarse el rojo
cochinilla A (E-124).
En general, su uso tiende a limitarse en todos los países. En España, por ejemplo, se ha
ido retirado su autorización para colorear diferentes alimentos como los helados o las
salsas según se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas
vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de
irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo
que finalmente, aunque esté autorizado genéricamente, no pueda utilizarse en la
realidad. |
| E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R |
A pesar de la semejanza de nombres, no tiene
ninguna relación (aparte del color) con la cochinilla (E-120)
Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería,
helados, etc. y también en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo,
por ejemplo, sin demasiada justificación—n, al menos en España, sustituyendo en
todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido
su posible efecto cancerígeno en experimentos realizados con hámsters (los resultados
son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podrían ser
debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test. |
| E-151 Negro brillante BN |
Aunque está autorizado también para otras
aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se
permite su uso en los Países Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón |
| E-104 Amarillo de quinoleína |
Este colorante es una mezcla de varias sustancias
químicas muy semejantes entre sí. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de
"naranja", en bebidas alcohólicas, y en la elaboración de productos de
repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc.
El amarillo de quinoleína es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo,
eliminándose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos
nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no está autorizado como
aditivo alimentario en Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros países. |
| E-127 Eritrosina |
Una característica peculiar de este colorante
es la de incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que hace que este elemento
represente más de la mitad de su peso total.
Es el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. En España se
utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en
caramelos, derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras
aplicaciones.
Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancerígeno, el principal
riesgo sanitario de su utilización es su acción sobre el tiroides, debido a su alto
contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien
hasta qué punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su
descomposición, originando substancias más sencillas, o yodo libre, que sean más
fácilmente absorbibles.
En esta línea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las
dirigidas al público infantil. En España, por ejemplo, no está autorizado para la
fabricación de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislación
española, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello
no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen añadir menor
cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente
barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo. |
| E-131 Azul patentado V |
Es un colorante utilizado para conseguir tonos
verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104.
Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por
ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas.
Esta sustancia se absorbe en pequeña proporción, menos del 10% del total ingerido,
eliminándose además rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco resulta
afectado por la flora bacteriana intestinal, excretándose sin cambios en su estructura.
Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros. |
| E-132 Indigotina, índigo carmín |
Este colorante se utiliza prácticamente en todo
el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminándose el absorbido en la orina. No
es mutagénico. En España, está autorizado en bebidas, caramelos, confitería y helados,
con los límites generales para los colorantes artificiales. |
| E-142 Verde ácido brillante BS, verde lisamina |
Es un colorante cuyo uso no está autorizado en
los Países Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá. En España sólo se autoriza en
bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y caramelos. Desde el punto de
vista tecnológico, este colorante sería útil para colorear guisantes y otras verduras
que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la
congelación o durante el enlatado, pero esta aplicación no está autorizada en España.
Una de las razones fundamentales para la actual limitación de su uso es la falta de datos
concluyentes sobre su eventual toxicidad. |
| COLORANTES PARA SUPERFICIES |
Estos colorantes se utilizan fundamentalmente
para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas
empleadas en la decoración de productos de pastelería, mezclados con azúcar o con otros
aglutinantes como la goma arábiga. |
E-170 Carbonato cálcico
E-171 Dióxido de titanio
E-172 Oxidos e hidróxidos de hierro
E-173 Aluminio
E-174 Plata
E-175 Oro |
Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El
carbonato cálcico se utiliza también como antiapelmazante, mientras que el dióxido de
titanio está autorizado en España, aunque prácticamente no se use, para opacificar
ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros países se utiliza más
ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de soja cuando ésta
se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas u otros derivados
cárnicos. Los avances en las técnicas analíticas hacen que esta última aplicación
esté en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgánicas. Dos de ellos, el
dióxido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbiéndose en absoluto
en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minúscula
cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un
elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar tóxico en cantidades
elevadas. El aluminio también puede producir algunos problemas. |
| E-180 Pigmento rubí |
También llamado Litol-rubina BK. Se utiliza
exclusivamente para teñir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al
producto, por lo que no tiene ningún efecto sobre el consumidor. |
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