Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino
 

Enviada por Pedro Subijana del Restaurante Akelarre, San Sebastián (Guipuzcua)

    Ingredientes para 2 personas:

  • 20 gr. de caviar,
  • 2 yemas de huevo,
  • sal,
  • limón.
  • Para el puré de coliflor:

  • 100 gr. de coliflor,
  • 50 gr. de mantequilla.
    Para la salsa de almendras:
  • 100 gr. de almendra tostada,
  • 75 gr. de agua,
  • media hoja de gelatina.
  • Para la mantequilla de cebollino:

  • 80 gr. de mantequilla,
  • 10 gr. de manteca de cacao,
  • 10 gr. de cebollino fresco,
  • cebollino.
  • Para decorar:

  • 5 gr. de grasa de foie obtenida quitándola de la que suelta el foie mi-cuit al cocerse en la vaporera.

Método: Se cuecen los 100 gr. de coliflor y se trituran en la termomix junto con la mantequilla a punto de pomada. Colar y reservar a temperatura ambiente. La víspera, poner los 100 gr. de almendra troceada en remojo. Escaldar eb agua hirviendo el cebollino y pasar por agua helada para fijar el color verde. Licuar y juntar con la mantequilla a punto de pomada y la manteca de cacao líquida. Extender la mezcla sobre una lámina de plástico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. Con la ayuda de un peine hacer rayas horizontales y juntar los extremos del plástico formando un cilindro sujeto con celo hasta que se enfríe y endurezca. Guardar en el congelador. Romper las yemas y colar. Añadir una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Extender la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejándola muy fina y meter en la vaporera 0.1 minuto a 119 grados. Se espera a que se enfríe y se despega la lámina de yema dándole forma de turbante.

Para servir, se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie gras sobre ésta. Se coloca en el centro el puré de coliflor y encima la lámina de yema de huevo (dejar un lugar en forma de cuenco para que se asiente el caviar). Poner encima el caviar y, a un lado, el cilindro de manteca de cebollino.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.