La empanada gallega: dama soltera casadera con todo

Con un saludo desde Galicia os hablaremos hoy de la faceta humana y romántica que la empanada tiene entre nosotros, deseosos de compartir con vosotros este producto gallego tan nuestro... tan vuestro y tan de todos: nuestra agarimosa dama empanada. La empanada gallega en Galicia ha sido, de siempre, un plato de origen sencillo, una especie de dama informal, alegre, festera, confraternizadora de gentes y presente en cualquier romería.... pues no hay fiesta ni celebración en que no este presente nuestra dama, bien sea como protagonista de sus numerosas Fiestas de la Empanada o en cualquier otro evento sencillamente como típico plato que no pueda faltar.

Casadera con todo admite todo tipo de rellenos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, legumbres... y sabiéndolas buscar podemos encontrar estupendas y sabrosas empanadas de zamburiñas, bacalao con pasas, chicharrones, parrochas... y terminar incluso con un delicioso y dulce postre de empanada de manzana. En su arrope nos encontramos también con variados tipos de masas: desde la típica masa del pan hasta la rica masa de maíz de las Rías Bajas... pasando por infinidad de recetas y formulas de masas especiales cada cual mas sabrosa y adaptada a gustos particulares. Incluso el hojaldre se presta adecuado a la empanada, como podemos comprobar en las típicas empanadas llamadas pastelones.... como el famoso pastelón de Cedeira en las Rías Altas.

Desde aquí, en Galicia es un placer estar con vosotros cada semana, en compañía de nuestra sabrosa dama empanada e ir desvelándoos todos sus mas escondidos secretos: de su historia, su arte, sus fiestas, noticias y las mas suculentas recetas..

Empanada de bacalao con pasas.

    El guiso:

  • 400 gr. de bacalao (migas o trozos),
  • 150 gr. de uvas pasas (sin pipos),
  • 2 o 3 cebollas medianas,
  • 1 tomate mediano,
  • 1 pimiento mediano,
  • ajo y perejil,
  • sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca).

Método: Desalar el bacalao dejándolo a remojo en agua fría desde la tarde anterior cambiándole varias veces el agua. Ya desalado lavarlo y cocerlo en agua abundante hirviendo sin sal, dejándolo cocer tan solo unos momentos al poco del nuevo hervor. Ya cocido dejarlo escurrir, enfriar y luego desmigarlo. Para hacer el guiso pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte de el para hacer la masa). A media cocción sal-pimiéntalo, añádele el tomate y déjalo cocer hasta que el guiso este pochado y en su punto, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final, cuando casi este en su punto, añádele las pasas, rehógalas un poco y luego añade el bacalao dándole unas vueltas. Déjalo luego enfriar antes de hacer la empanada.

    La masa:

  • 500 grms harina,
  • 200 cc cúbicos de agua tibia,
  • 12 cucharadas soperas del aceite del guiso,
  • 1 avellana de levadura prensada de panadería ,
  • 1 cucharadilla de pimentón dulce,
  • 1 cucharadilla de sal.

Método: Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada como una hora.

Confección de la empanada:

Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una será para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mlm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso, repártele por encima el sofrito ya frio (escurrido pero que vaya aceitoso y caldoso). Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decorala con tiras de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, pícala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y píntala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos:

Para saber si la masa ha cogido liga y esta bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.

Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aquí creemos que es la mas adecuada. La cantidad indicada en la receta prácticamente no hará levar la masa en su reposo, pues simplemente es para que la misma, al cocer en el horno, haga su ligero efecto y no quede cruda la masa de la empanada.

El pimiento dulce es lo que dará color a la masa y hará que la empanada adquiera un bonito color dorado, úsalo siempre de muy buena calidad.

El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al final una pizca de agua o caldo... esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo.

Con un cordial saludo y buen provecho! la empanada gallega

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.