Historía de Pollo es.charla.gastronomía
...Y llegó el gran día, marcado en el almanaque como la fecha en la que rendíamos el exámen final del primer módulo del curso de Ayudante de Chef, donde se estudió las técnicas para manejar huevos, hortalizas, cereales, leguminosas, carnes y tallado de verduras. Ya con tiempo nuestro profesora nos fijó el marco de la prueba, el plato debía ser en la medida de lo posible una creación propia y debía contener una pata de pollo rellena, con guarnición y salsa; presentado en una mesa decorada, con centro de verduras talladas, accesorios y nombre que debíamos fijar. La duda, que hacer, que nombre ponerle y se me ocurrió. Me pregunté porque no traer a esta mesa a tantos amigos que tengo y unirlos con la América, así que no debería faltar el maiz, el pimiento, el jamón crudo, el queso, los colores de la Madre Patria, también de la América y el nombre? me pregunto Ana mi teacher, fácil "Pollo es.charla.gastronomia", el que? preguntó la clase a coro. Bueno, les conté que era esto de tener un grupo de noticias donde hablamos de comida, de cultura, de la vida, donde los valores afloran sin que nadie expresamente los llame. A propósito, dice la tradición oral uruguaya que cuando en reuniones de personas se produce un silencio, que generalmente son brevísimos, donde la carencia de sonido hasta llama poderosamente la atención, se dice acá que en esos momentos: "pasa un ángel".

      Bien hoy a las 7.00 Am con los ingredientes a mano, empezamos a trabajar. Tomé la parte trasera del pollo que incluye las dos patas y la cintura pélvica, la partí al medio y deshuesé la pata, el muslo y parte de la cintura pélvica, tratando de no dañar la piel. Para el relleno, tome espinaca lavada para blanquearla y picarla, luego la cebolla picada fue puesta a sudar en aceite, le agregué la espinaca picada, ajo picado mezclando con esmero, sal y condimentos. Fuera del fuego le agregué queso rallado un parmesano nacional que da buen sabor. Sobre la carne del pollo condimentada dispuse fetas de jamón crudo y sobre él extendí el relleno, enrollé con la piel hacia afuera, cerré con mondadientes y bridé, una pincelada de manteca y al horno fuerte para sellar, a los 10 minutos bajé la temperatura y permaneció así unos 15 minutos mas, aunque cada 5 minutos fui bañándola con jerez nacional, lo lamento el Tio Pepe es caro por estas comarcas. Esta manera de preparar una parte del pollo, sin hueso, enrollado con cualquier relleno y cocinado generalmente a la parrilla se le conoce acá como Pamplona, aunque también se puede hacer con carne de cerdo o ternera. Sinceramente no se porque lleva este nombre. Mientras el pollo tomaba calor en el horno, la guarnición; puse en un bol granos de maiz ya cocido, queso Colonia rallado, estragón, un toque de sal, huevo, mezcle y con esto llené moldes de budines individuales enmantecados. Y al otro horno donde se cocinaban las guarniciones, 20 minutos a 190 grados y afuera.

       La salsa. En aceite caliente puse a sudar un poquito de cebolla picada, luego que perdió rigidez un morrón rojó punzó picado pidió su sitio a la cebolla y los tuve ahí, cuando ya se habían amigado, un caldo de verdura y esperar que reduzca. Hecho esto a la procesadora para licuar obteniendo un caldo rojo y no lo pasé por el chino, me gustó la textura, un chorro importante de crema de leche, al fuego, rectificar sabores, reducir, pronto. De casa había traído una pasta de arvejas, que preparé de la siguiente manera. Unas arvejas congeladas fueron blanqueadas y luego con muy poco líquido fueron licuadas obteniendo la pasta verde deseada. Armado del plato. En el punto mas alejada del comensal puse el budín de maíz y queso y fue rodeado con la salsa de pimientos. En la punta opuesta puse el pollo relleno cortado en finas tajadas unas al lado de la otra, en posición inclinada. Sobre la salsa de pimientos (roja) unos puntos de la pasta de arvejas verde. A la mesa con mantel (regalo de casamiento) cubiertos, adorno de verduras en el centro y copas con vino blanco Pinot Blanc.

      Como teníamos que abandonar la clase para que el tribunal evaluara, rápidamente tomamos un trago los cuatros que formamos el equipo, aunque cada uno presentó su versión variando ingredientes y presentación.

      Todo el mundo fuera de clase, eran las 10.55 y adentro el Tribunal integrado por nuestra Instructora, otra Profesora de Cocina y la profesora de Dibujo. El tiempo que pasa, nos ponemos nerviosos, llamo a casa para decirle a Deborah mi Señora que la cosa viene para largo, que avise a su trabajo y a la escuela de Yael que llegaremos tarde, llamo a mi trabajo para decir que llegaré tarde. Hora 11.45 se abren las puertas, parte del Tribunal que se retira, la Profesora que ordena que podemos disponer de la comida sobrante y realizar la limpieza de la clase. Nuestro equipo se puso a comer, no había apuro, tomamos el vino, que habíamos guardado celosamente en la heladera, escondido, para evitar tentaciones de extraños. El esfuerzo había valido la pena, otro brindis y juro que ahí se hizo el silencio. Alcancé a ver a mi hija corriendo entre las mesas haciendo travesuras con Angela, hija de Miguel A. Roman mientras este comentaba a unos compañeros como hacer un buen mojo picón y hablaba además de no se que cosas sobre el aceite de oliva, mas cerca Yayo discutía con la profesora sobre la paella y los arroces, adivinen lo que decía, claro David Marin no podía terciar en la discusión ya que pasaba recetas a la base de datos, mientras Marisa Beato circulaba por la clase en un vendaval de alegría hablando con unas chicas vaya uno a saber de que cosas, pero que era animado el asunto no cabe duda. Mas aca Pedro Luis y las Argentinas, Rosana y Monica charlaban animadamente mientras tomaban un Malbec, creo que Pedro le hincaba el diente a un bife de chorizo, Mel por su parte preparaba unas anchoas haciendo honor a su reciente título de Mister Anchoa mientras Cosme aliñaba ensaladas con un Picual y Pancracio andaba cantando preparando un bacalao a la vizcaina o al menos eso me pareció. Varias compañeras atentamente escuchaban a Tatiana en un mini curso sobre postres con pera y chocolate mientras Issa con otros hacia gala de sus virtudes en la pastelería, Olivier por su parte ayudaba a un compañero a mejorar el plato mientras era observado por Alfonso Suco que degustaba un Rioja como aquel "buen clérigo" . Don Jimenez (Guillermo) hablaba con la profesora de Dibujo sobre literatura y gastronomía, mejor dicho ella aprendía de nuestro buen amigo, Marisa defendía las verduras mientras daba Biquiños y Elena nos brindaba su base de datos. Pero había otros compañeros en el salón "Uno con Capa degustador de Chocolates" y muchos mas que nos leen y no meten mano en este guisado. Animo. Juro que fue un instante en que los vi a todos y brindé por todos Ustedes, por los mios presentes y ausentes que guían estas manos, juro que fue un instante, dicen que en ese silencio pasa un ángel, creo que están equivocados. Pasaron muchos, todos Ustedes.

Saludos montevideanos. Carlos.

p.d.: la nota, 11 sobre un máximo de 12.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.