La empanada gallega: su majestad “El Mejillón”

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En Galicia uno de los mariscos mas nutritivos y suculentos lo encontramos en el mejillón diciéndose que, aunque sea estupendo preparado de mil maneras, como mas se aprecia su sustancia es sencillamente al natural. Simplemente poniéndolos en una olla y con 2 hojas de laurel en 10 minutos tendremos unos sabrosísimos mejillones abiertos al vapor y sin hacerles falta agua, pues ya ellos mismos sueltan la que traen consigo del mar. Y amigos... es menester servirlos en esa misma olla con todo su jugo en el fondo y degustarlos a ritmo del sabroso verso: mejillón a mejillón con un poquito de su jugo y gotitas de limon.

En Galicia existen 2 tipos de mejillones: de roca y de cultivo. El primero, de menor tamaño pero mucho mas sustancioso, esta al alcance del bañista aficionado que le gusta aprovechar sus horas de playa recogiéndolo de entre las peñas a las cuales se encuentra adherido, y desgustandolo después depurándolo caseramente dejándolo unas horas antes en agua con unas gotas de lejia (2-3 gotas/5 l agua)... y por supuesto absteniéndose de su consumo en caso de mareas rojas. El segundo, de mayor tamaño y no menos sabroso, se cultiva en las bateas de las Rias gallegas, plataformas de las que penden numerosas cuerdas sumergidas en donde pegado a ellas nace y se cria el mejillón. Referente al cultivo en batea en Galicia podemos decir que el mejillón gallego supone el 90% del total que se consume en España, el 50% del total de la Union Europea y el 20% del total mundial. Todo ello supone una producción de 250.000 toneladas anuales, una facturación de 16.000 millones de pesetas y un empleo de casi 9.000 personas. Y cambiando de tema dejando las cifras a un lado esta semana os invitamos a probar con una rica empanada de mejillones.

Los mejillónes en empanada suelen ponerse previamente abiertos al vapor como indicamos anteriormente y tambien pueden servir perfectamente los mejillónes congelados que encontramos en el mercado, pues al fin y al cabo estos son los mismo pero ya cocidos y posteriormente congelados. Tambien, quien guste, puede incluir los mejillones en la empanada adobados con alguna salsa ligeramente espesa, que puede hacerse perfectamente con un poco del sofrito del guiso (con su jugo y algo de su aceite) sazonandolo al gusto de y pasado posteriormente por batidora.

Receta: Empanada de mejillones.

El guiso:

    Ingredientes:

  • 2 Kg de mejillones frescos (o equivalente congelado),
  • 2 o 3 cebollas medianas,
  • 1 tomate mediano,
  • 1 pimiento mediano,
  • ajo y perejil
  • sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca).

Método: Limpiar y lavar los mejillones, cocerlos al vapor con unas hojas de laurel, sacarlos de sus conchas y reservar 5-6 cucharadas del agua de su cocion. Para hacer el guiso pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte de el para hacer la masa). A media cocion sal-pimientalo, añádele el tomate y dejálo cocer hasta que el guiso este pochado y en su punto, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final, cuando casi este en su punto, añádele los mejillones, las cucharadas del agua de su cocion y rehogalos un poco dándole unas vueltas. Dejalo luego enfriar antes de hacer la empanada.

La masa:

    500 grms harina,

  • 200 cc cubicos de agua tibia,
  • 12 cucharadas soperas del aceite del guiso,
  • 1 avellana de levadura prensada de panaderia ,
  • 1 cucharadilla de pimentón dulce,
  • 1 cucharadilla de sal.

Método: Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada como una hora.

Confeccion de la empanada: Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una sera para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mlm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso, repartele por encima el sofrito ya frio (escurrido pero que vaya aceitoso y caldoso). Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decorala con tiras de masa sobrantes y trenzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, picala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y pintala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos:

Si junto con los mejillones añades al guiso una pizca de vino blanco tipo Alvariño este te saldra super.

Procura que esta empanada no lleve demasiada cebolla para que asi no reste presencia a los mejillones.

Para saber si la masa ha cojido liga y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.

Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada. La cantidad indicada en la receta prácticamente no hara levedar la masa en su reposo, pues simplemente es para que la misma, al cocer en el horno, haga su ligero efecto y no quede cruda la masa de la empanada.

A esta empanada y similares le va muy bien la masa de maiz, aunque debemos de decirte que, debido a la vastedad de este tipoi de masa, no es para todos los gustos.

El pimento dulce es lo que dara color a la masa y hara que la empanada adquiera un bonito color dorado, usalo siempre de muy buena calidad.

El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al final una pizca de agua o caldo... esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo.

Cortesía de La empanada gallega

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.