El queso gallego
Los quesos gallegos

Galicia es una región quesera que se presta muy bien a la elaboración del queso debido a la gran calidad de su producción lechera y a su clima, el cual, lluvioso buena parte del año y frió en invierno, favorece extraordinariamente la gran calidad de sus verdes pastos donde pacerán las mas hermosas vacas para darnos su cremosa leche, de la que saldrán esos suaves quesos madurados en los fríos días de invierno. Hoy día, los quesos gallegos poseen todos su Denominación de Origen, y podemos destacar los siguientes:

Queixo San Simón:

De corteza dura, color amarillo ocre debido a su proceso de ahumado y algo grasienta. Su pasta es semidura, firme, algo grasienta también.

Su forma es de tetilla alargada y puntiaguda. Su proceso de maduración mínimo es de 60 días.

Queixo do Cebreiro:

De pasta blanda, blanca, arcillosa y suave. Dependiendo si esta o no curado su corteza puede ser blanca y blanda o amarillenta y mas sólida, al igual que su pasta. Forma cilíndrica a modo de paneton. Proceso maduración para fresco de 4 días y para curado mínimo de 2 meses.

Queixo de Tetilla:

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De corteza fina, elástica y de color amarillo paja. Su pasta es blanda, cremosa, con pocos ojos, de forma cónica. Su maduración mínima es de 7 días.

Queixo de Arzua-Ulloa:

Elaborado exclusivamente con leche de vaca es un queso de corteza lavada, de pasta blanda, cremosa, sin ojos y con forma de tetilla o lenticular. Su proceso de maduración mínima es de 15 días.

Como elaborar queso casero.

El queso se obtiene a partir de la solidificación de la leche por medio del cuajo. El cuajo lo venden en las farmacias, aunque antiguamente e incluso hoy día en algunas aldeas la leche se cuajaba con cuajo de algún animal (trozo de estómago de cualquier mamífero) o de algún vegetal (flor del cardo o de la alcachofa). El proceso es muy sencillo y consiste en hervir la leche, dejándola hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla un poco. El cuajo lo venden sólido o liquido, pero te aconsejamos el líquido pues el sólido es demasiado fuerte. En el envase vienen sus indicaciones, pero te recomendamos usar el doble de cantidad a la indicada para 10 litros de leche (o sea unos 5 cm/10 litros)... aunque puedes usar menos litros de leche y su cantidad proporcional. Una vez hervida la leche déjala enfriar hasta que tenga temperatura de biberón de bebe (unos 35 C) y añádele entonces el cuajo... procurando hacerlo en una habitación que no este demasiado fría de manera que la temperatura de la leche no baje de esos baremos. Después de un reposo de unas 24 horas, cuando la leche este ya cuajada, debes de sacarle el suero (liquido) que haya soltado, y para ello hay que romper la cuajada dándole muchos cortes profundos al bloque de cuajo, cruzados y todo a lo largo y profundo que sea el recipiente que lo contiene, incluso puedes ayudarte de las manos apretándolo muy suavemente... y así ve sacándole el suero inclinando el recipiente y desechándolo. Al final mete el cuajo en una bolsa de tela porosa y atada, colgándolo luego y dejándolo así unas horas para que vaya soltando el resto del suero.

Una vez ya sin suero, se mete en un molde adecuado y se prensa para que tome su forma (donde aun soltara algo mas de suero). Por ultimo viene el proceso de envejecimiento que debe realizarse en lugares frescos y cuya duración depende del tipo de queso... por ejemplo para los quesos gallegos oscila entre 7 y 60 días. El salado del queso puedes hacerlo salando la leche antes de añadirle el cuajo o bien una vez prensado sumergiéndolo y dejándolo en agua fría salmuera.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.