| La voz de sirope -dulce, densa, tostada- pregunta al
otro lado de la red telefónica:
- Hola, ¿te pillo mal?
Siempre me pillas "mal" si a tiempo te refieres, pero no tengo que recordarte
que, como fiel amigo, siempre tengo un momento para los amigos, como caballero nunca
rechazo la requisitoria de una dama, como varón menos aún si la dama es bella (y
me consta que es el caso) y como mediterráneo heredero de Ulises... no puedo resistirme a
oir la voz de una sirena aunque para ello deba atarme al palo mayor.
- No, que va..., díme... , bueno..., iba a preparar ahora la comida.
- Ah... ¿y qué vas a hacer de comer?
- Alcachofas a la montillana.
- ¿En que consiste tal cosa? desásname, "please".
- Pues son unas alcachofas salteadas con lomo y yerbabuena...
Pero simplifico peligrosamente, desasnar no es tarea fácil -ni a
tí aplicable- y el apremio de una conversación telefónica no es a mi gusto el mejor
entorno para diseccionar una receta antigua y con denominación cuasi oficial... déjame
entonces que, con mayor precisión, te la cuente en estas letras y ya que asumo la tarea de transcribir la
culinaria en literaria, permíteme de paso que la comparta con un grupo de amigos: Las alcachofas a la montillana es un plato de requisitorio
invierno, recuerda que tanto las alcachofas como el lomo son ingredientes que coinciden en
el tiempo con las nieves, y si bien su nombre indica a las claras un origen en las
sierras cordobesas, lo conozco asumido y aceptado a todo lo largo de la orografía
andaluza.
Por cada comensal dispón de dos o tres corazones de la flor de cardo, que otra cosa
no es la alcachofa. Como curiosidad te contaré que esta inflorescencia que, tras su
adquisición, intenta la gente con frecuencia conservar en el frigorífico hasta su
consumo, inevitablemente ennegrece sus brácteas en tal repositorio (peor aún si las
arropamos de envoltorio plástico). Si en su lugar tomamos conciencia de que se trata de
una flor... nada más natural que disponerlas con todo su tallo en un jarrón con agua,
como si fuesen dalias o margaritas, y que de esta curiosa guisa es más probable que se
conserven lozanas durante varios días.
Retirado lo más coriáceo de su envoltorio, seccionadas las
puntas y amputado el pedúnculo, parte estos corazones -y solo estos- en cuartos o sextos
(dependerá del tamaño), extrae su vello íntimo y frótalos con limón. Dispón ahora un
cacillo con el zumo de cuatro limones, algo de sal y el agua necesaria para cubrir los
trozos de la verdura; a fuego más que medio déjalos hervir durante unos quince minutos,
cuando menos el tiempo que estimes para que las tiernas hojas lleguen al punto de consumo,
que deberá ser "al dente".
Apagado el fuego sumerge las alcachofas en agua fría con la idea de que no "se
pasen" mientras elaboramos el resto del preparado.
En una honda sartén al fuego dispón un dedo de excelente oliva de Baena y en él dora
unos ajos laminados, con cuidado de que no se quemen y, al punto, rescata las alcachofas
de su baño, escurre someramente y agrégalos a la sartén -fuego medio- y remueve unos
minutos salteando el conjunto.
Por cada boca comiente toma 100 grs. de lomo de cerdo en manteca, troceado y
aceptablemente limpio de su conservadora grasa, y añádelos a la antedicha sartén
-recuerda que dije "honda"- y remueve unos instantes más.
Por último riega el contenido de la sartén con un vaso de fino de Montilla-Moriles,
otro de fondo de ternera, unas hebras de azafrán y unas hojas de yerbabuena fresca,
rectifica de sal (valora correctamente la salobridad previa de los ingredientes) y deja
reducir el conjunto hasta que espese -si el caldo fuera muy somero quizá ayude una
cucharadita de harina o pan rallado-.
La pregunta que quizá flota en esta receta es la incongruencia de fechas. Si digo que
es un plato invernal... ¿a qué me puse a prepararlo en esta feroz canícula? Pues te
contaré que por circunstancias coyunturales me encontré que disponía en mi despensa de
todos y cada uno de los ingredientes citados... pero dudo, claro, que sea ese tu caso:
- No será fácil conseguir en estas calurosas jornadas las alcachofas... en confianza
te revelaré que, en la fecha citada, los especímenes salieron de una bolsa de congelados
-calidad bastante aceptable- que distribuye la empresa en la que mi señor padre presta
sus servicios... Pero no voy a dar aquí publicidad (menos aún de la familia) y convengo
en que no es probable que alguien llame a la puerta de tu casa ofreciéndote las tales
alcachofas.
- El oliva de Baena o Priego son -por cercanía geográfica- los idóneos para esta
receta, pero no desmerecerá un buen Picual si lo hubieras. De hecho, en el momento
referido usé yo uno excelente que un honrado olivarero jienense me hizo llegar, pero tal
privilegio no creo que sea tu caso.
- El Montilla-Moriles puedes sustituirlo por otros dignos vinos de solera de
Andalucía... pero no se lo cuentes nunca a un montillano, que son gente muy seria con sus
cosas.
- Pero querida, lo lamento, con el lomo cocido en manteca al estilo de las sierras
andaluzas no tienes solución... es prácticamente imposible que, en pleno agosto y en tu
autonomía de residencia, encuentres en kilómetros a la redonda dónde hacerte con ese
singular preparado.
En cualquier caso, esperando haber satisfecho tu curiosidad, recibe un muy afectuoso
beso de...
Un Amigo
Miguel A. Román
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