Alcachofas a la montillana
 

La voz de sirope -dulce, densa, tostada- pregunta al otro lado de la red telefónica:

- Hola, te pillo mal?

Siempre me pillas "mal" si a tiempo te refieres, pero no tengo que recordarte que, como fiel amigo, siempre tengo un momento para los amigos, como caballero nunca rechazo la  requisitoria de una dama, como varón menos aún si la dama es bella (y me consta que es el caso) y como mediterráneo heredero de Ulises... no puedo resistirme a oir la voz de una sirena aunque para ello deba atarme al palo mayor.

- No, que va..., díme... , bueno..., iba a preparar ahora la comida.

- Ah... y qué vas a hacer de comer?

- Alcachofas a la montillana.

- En que consiste tal cosa? desásname, "please".

- Pues son unas alcachofas salteadas con lomo y yerbabuena...

Pero simplifico peligrosamente, desasnar no es tarea fácil -ni a tí aplicable- y el apremio de una conversación telefónica no es a mi gusto el mejor entorno para diseccionar una receta antigua y con denominación cuasi oficial... déjame entonces que, con mayor precisión, te la cuente en estas letras y ya que asumo la tarea de transcribir la culinaria en literaria, permíteme de paso que la comparta con un grupo de amigos: Las alcachofas a la montillana es un plato de requisitorio invierno, recuerda que tanto las alcachofas como el lomo son ingredientes que coinciden en el tiempo con las nieves, y si bien su  nombre indica a las claras un origen en las sierras cordobesas, lo conozco asumido y aceptado a todo lo largo de la orografía andaluza.

Por cada comensal dispón de dos o tres corazones de la flor de cardo, que otra cosa no es la alcachofa. Como curiosidad te contaré que esta inflorescencia que, tras su adquisición, intenta la gente con frecuencia conservar en el frigorífico hasta su consumo, inevitablemente ennegrece sus brácteas en tal repositorio (peor aún si las arropamos de envoltorio plástico). Si en su lugar tomamos conciencia de que se trata de una flor... nada más natural que disponerlas con todo su tallo en un jarrón con agua, como si fuesen dalias o margaritas, y que de esta curiosa guisa es más probable que se conserven lozanas durante varios días.

Retirado lo más coriáceo de su envoltorio, seccionadas las puntas y amputado el pedúnculo, parte estos corazones -y solo estos- en cuartos o sextos (dependerá del tamaño), extrae su vello íntimo y frótalos con limón. Dispón ahora un cacillo con el zumo de cuatro limones, algo de sal y el agua necesaria para cubrir los trozos de la verdura; a fuego más que medio déjalos hervir durante unos quince minutos, cuando menos el tiempo que estimes para que las tiernas hojas lleguen al punto de consumo, que deberá ser "al dente".

Apagado el fuego sumerge las alcachofas en agua fría con la idea de que no "se pasen" mientras elaboramos el resto del preparado.

En una honda sartén al fuego dispón un dedo de excelente oliva de Baena y en él dora unos ajos laminados, con cuidado de que no se quemen y, al punto, rescata las alcachofas de su baño, escurre someramente y agrégalos a la sartén -fuego medio- y remueve unos minutos salteando el conjunto.

Por cada boca comiente toma 100 grs. de lomo de cerdo en manteca, troceado y aceptablemente limpio de su conservadora grasa, y añádelos a la antedicha sartén -recuerda que dije "honda"- y remueve unos instantes más.

Por último riega el contenido de la sartén con un vaso de fino de Montilla-Moriles, otro de fondo de ternera, unas hebras de azafrán y unas hojas de yerbabuena fresca, rectifica de sal (valora correctamente la salobridad previa de los ingredientes) y deja reducir el conjunto hasta que espese -si el caldo fuera muy somero quizá ayude una cucharadita de harina o pan rallado-.

La pregunta que quizá flota en esta receta es la incongruencia de fechas. Si digo que es un plato invernal... a qué me puse a prepararlo en esta feroz canícula? Pues te contaré que por circunstancias coyunturales me encontré que disponía en mi despensa de todos y cada uno de los ingredientes citados... pero dudo, claro, que sea ese tu caso:

- No será fácil conseguir en estas calurosas jornadas las alcachofas... en confianza te revelaré que, en la fecha citada, los especímenes salieron de una bolsa de congelados -calidad bastante aceptable- que distribuye la empresa en la que mi señor padre presta sus servicios... Pero no voy a dar aquí publicidad (menos aún de la familia) y convengo en que no es probable que alguien llame a la puerta de tu casa ofreciéndote las tales alcachofas.

- El oliva de Baena o Priego son -por cercanía geográfica- los idóneos para esta receta, pero no desmerecerá un buen Picual si lo hubieras. De hecho, en el momento referido usé yo uno excelente que un honrado olivarero jienense me hizo llegar, pero tal privilegio no creo que sea tu caso.

- El Montilla-Moriles puedes sustituirlo por otros dignos vinos de solera de Andalucía... pero no se lo cuentes nunca a un montillano, que son gente muy seria con sus cosas.

- Pero querida, lo lamento, con el lomo cocido en manteca al estilo de las sierras andaluzas no tienes solución... es prácticamente imposible que, en pleno agosto y en tu autonomía de residencia, encuentres en kilómetros a la redonda dónde hacerte con ese singular preparado.

En cualquier caso, esperando haber satisfecho tu curiosidad, recibe un muy afectuoso beso de...

Un Amigo

Miguel A. Román

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