| Darne: Tajadas de
pescado grande cortadas de 2 ó 3 cm.
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| Dátil: Fruto
comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva.
Dátil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del
dátil, pero más alargado.
"Lithophaga lithophaga, como se conoce científicamente al
dátil de mar, es una especie de molusco bivalvo que está estrictamente protegida en
España por la Directiva Hábitats de la Unión Europea debido al daño ecológico que
causa su extracción de la roca donde habita, estando por ello prohibida en general su
captura y comercialización, si bien puede haber casos de excepción".
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| Déglacer o deglaçage: Es
una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado
que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne
o ave.
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| Déglacer: Significa
disolver con vino, jugo o caldo el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una
cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.
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| Degorger: Significa por
ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles
con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para
extraer el ácido., etc.
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| Degraisse: Es la grasa
fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su
punto, luego se pasa por la servilleta.
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| Demi-Glace: Es una de
las salsas madres de la cocina moderna.
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| Dépouiller (despojar): Quitar
la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un
caldo.
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| Desaceitar: Separar de
una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.
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| Descafeinado: Café del
que se ha extraído la mayor parte de la cafeína.
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| Descamar: Quitar las
escamas de los peces.
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| Descarnar: Quitar la
carne al hueso o a la piel.
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| Descascarillar: Quitar
la envoltura de los frutos y semillas.
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| Desengrasar: Quitar la
grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.
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| Desfibrar: Quitar las
fibras a las verduras.
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| Desleír: Disolver las
partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua,
etc.
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| Desollar: Quitar la
piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.
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| Despechugar: Quitar las
pechugas a las aves.
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| Destripar: Quitar las
tripas.
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| Dulce: Manjar en cuya
composición entra el azúcar como elemento fundamental. |