Salsas calientes

 

Las salsas calientes se pueden dividir en Emulsionadas, ligadas y de tomate.

Salsas emulsionadas

Salsa holandesa Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal, Cayena. Se monta como la mayonesa, pero al baño María.

Nota: La yema de huevo tiene que alcanzar la temperatura de 60º C. pero no debe cuajarse. Eso es porque se no alcanzan esta temperatura puede aumentar el riesgo de salmonelas, dada que la temperatura a la que se conserva, hace que éstas proliferen a una velocidad vertiginosa. En consecuencia, tiene que consumirse lo más pronto posible para evitarlo. Nunca guardar esta salsa para más tarde.

Derivados de la salsa holandesa Salsa bearnesa Se hace como la holandesa, pero con chalotas, estragón, perifollo picado y vinagre.
Salsa chorón Salsa bearnesa con puré de tomate
Salsa maltesa Salsa holandesa con zumo de naranja sanguina y corteza rallada
Salsa muselina Salsa holandesa con nata batida añadida en el último momento.

Salsa de tomate

Salsa de tomate Mirepoix de zanahorias, cebollas, ajos, tomillo, laurel, tomates, sal, pimienta y si resulta ácida, un poco de azúcar.

Salsas ligadas

Antes de seguir con las salsas ligadas, explicaremos, los elementos de ligazón disponibles en cocina. En primer lugar, la base común a todas ellas el "Roux". Los "roux" se dividen en claro, rubio y oscuro, todo depende del punto de tostado de la harina.

Otras formas de ligazón para las salsas son la fécula de maíz disuelta en agua o vino frío y añadido a la salsa hirviendo, removiendo constantemente. O coger bolitas de roux frío y añadirlo a la salsa son dejar de remover.

Roux: Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.

Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulcionadas, tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada con cuidado. En los tres casos las proporciones son las mismas 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina lo que da lugar a 1 Kg. de roux cocido.

Método: Derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, hasta que se haya evaporado todo el agua. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla utilizando una espátula de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación, para transformarse en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la preparación en estado de cocción hasta que adquiera una bonita coloración oscura, si se trata de un roux oscuro. La cocción será menor si se trata de un roux dorado y aún menor en un roux blanco. En cualquier caso el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser preparados por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se procederá de la siguiente manera: Echar el roux en la brasera en la que vaya a cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una ligera cantidad de líquido hirviendo, desleír con un batidor, la mezcla adoptará un pastoso aspecto, añadir más líquido progresivamente, sin dejar de remover.

Salsa bechamel

Salsa bechamel Roux blanco compuesto por 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina por litro de leche.
Derivados de la salsa bechamel Salsa crema Bechamel con nata fresca
Salsa Mornay Bechamel con queso rallado y yemas de huevo.

Para pescados, añadir menos leche y sustituir la diferencia con fumet de pescado concentrado

Salsa Souboise Bechamel, puré de cebolla rehogado con mantequilla.

Salsas de pescado

Salsas de pescado

Roux compuesto por 60 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, por litro de caldo

Salsa al vino blanco Roux, caldo de pescado concentrado ( velouté), vino blanco
Salsa buena mujer Salsa al vino blanco y caldo de setas, mantequilla, nata y salsa holandesa
Salsa cardenal Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante o langosta, y trufas
Salsa de anchoas Salsa al vino blanco mantequilla de anchoas y fumet de setas
Salsa de camarones Salsa al vino blanco, con mantequilla de camarones, salsa holandesa y nata
Salsa diplomático Salsa al vino blanco, mantequilla de bogavante con dados de bogavante y trufas
Salsa de ostras Salsa al vino blanco, con jugo de ostras y ostras escalfadas
Salsa Duglere Salsa la vino blanco, con fumet de setas y tomate concassé
Salsa genovesa Salsa al vino blanco, ligada con yemas de huevos y montada con mantequilla fresca
Salsa Joinville Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones
Salsa marinera Salsa al vino blanco con reducción de caldo de almejas y aromatizada con zumo de limón y finas hierbas
Salsa normanda Salsa al vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo

Salsas de carne

Salsas de carne oscuras (Demiglas) o media glasa Se obtiene por cocción y reducción de huesos de ternera, de buey o de vaca. Se doran los huesos previamente en una brasera, se les añade una mirapoix de verduras, finas hierbas, ajo y tomate concentrado. Se espolvorea ligeramente con harina y se moja con agua fría. Se cuece durante 8-10 horas. Se cuela, y cuando se vaya a usar, si hace falta se liga con un roux o con fécula de maíz disuelta en agua fría o vino. Salsa madera Media glasa con fondo de ternera perfumada al vino de madera
Salsa bigarrade Azúcar, a punto de caramelo, diluido en vinagre y Oporto, jugo de pato reducido con zumo de naranja y limón y la corteza de estos frutos, media glasa
Salsa bordalesa Reducción de chalotes en vino tinto, mojada con media glasa, tomate y mantequilla. Guarnecer con tuétano cortado en rodajas
Salsa cazadora Reducción de vino blanco, chalotes, setas y tomates concassé, media glasa
Salsa Cumberland Juliana de corteza de naranja, reducidas al vino de madera, media glasa, fondo de caza, Cayena, jengibre en polvo, jalea de grosella diluida
Salsa charcutera Cebollas picadas y sudadas con mantequilla, vino blanco, vinagre, media glasa, mostaza. Guarnecer con pepinillos picados.
Salsa chaod - froid Media glasa con vino de madera, sin harina, con gelatina de carne poco fluida, más, jugo de la carne con que se vaya a usar
Salsa diabla Reducción de vino blanco, chalotes picadas, vinagre, pimienta molida, Cayena, media glasa, mantequilla, mostaza, zumo de limón, finas hierbas
Salsa Périgueux Trufas cortadas, reducción de vino de madera, media glasa
Salsa picante Reducción de chalotes, alcaparras, pepinillos picados, vino blanco, vinagre, media glasa
Salsa poivrade Reducción de pimienta machacada, chalotes picadas, vino blanco, adobo de caza y recortes, media glasa con fondo de caza
Salsa Robert Reducción de vino blanco, vinagre, cebollas picadas, media glasa entomatada, mostaza
Salsa salmis Reducción de chalotes picados, caparazones de ave, vino tinto, media glasa, mantequilla, trufas picadas o champiñones
Salsa tortuga, Media glasa atomatada, vino de madera, infusión con caldo de tortuga con finas hierbas

Salsas blancas

Veloute o salsas blancas Para un litro de velouté hace falta: 60 gr. de mantequilla, 70-80 gr. de harina, sal, zumo de limón. Se suda, sin dejar dorar la mantequilla y la harina, se deja enfriar, se añade el fondo de ternera, de ave, o de pescado, según el plato que acompañe. Se cuece durante una hora aproximadamente y se pasa por la estemeña Salsa alemana Velouté ligado con yemas de huevo y nata, terminar con mantequilla
Salsa curry Cebolla sudadas con mantequilla, manzanas, curry, velouté y nata
Salsa chaud - froid Veluoté con gelatina de carne
Salsa de alcaparras Veluoté con alcaparras
Salsa de champiñones Salsa alemana con esencia de setas y guarnecida con champiñones
Salsa finas hierbas Velouté con finas hierbas, zumo de limón
Salsa poulette Salsa alemana al fumet de setas, aromatizada con zumo de limón y perejil picado
Salsa suprema Veluoté de ave reducido con nata, sin yemas de huevo
Salsa albufera Salsa suprema con gelatina de carne y mantequilla
Salsa Aurora Salsa suprema ligeramente atomatada
Salsa Chaud - froid Salsa suprema con gelatina de carne
Salsa Ivoire Salsa suprema a la gelatina de carne
Salsa rica Salsa suprema con esencia de trufas y setas, trufas cortadas
 

 

 

 

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.