Enviada por Pedro Subijana del Restaurante Akelarre, San Sebastián (Guipuzcua)

Ingredientes para 4 personas:
Para el corderito:

• medio cordero de leche,
• medio limón,
• 4 dientes de ajo,
• 8 cl. de aceite,
• 80 gr. de manteca de cerdo,
• medio dl. de vino blanco.

Para la guarnición: (para el polvo)

• 2 dientes de ajo,
• una hoja de laurel,
• medio ramillete de tomillo,
• 40 gr. de pan rallado sopako,

Para ensalada:

• 2 tomates,
• media lechuga,
• media cebolleta,
• 40 gr. de aceituna negra de Aragón,
• 40 gr. de aceite de oliva 0,4º,
• 30 gr. de agar-agar,
• 2 patatas.

Método: Freír los ajos, rotos y con piel. Cortar el cordero en cuatro trozos. Asar el cordero en una tartera de horno sazonado con sal y sobado con un poco de manteca de cerdo. Se coloca media cabeza de ajos en la tartera, se añade un dl. de agua y se mete al horno suave (150º C.) durante una hora. Después, subir el horno a 230º C., añadir un poquito de vino blanco y, si es necesario, un poco más de agua. Dar la vuelta a los cuartos de cordero y poner en su posición definitiva, cuidando que se doren bien durante una hora aproximadamente. Quitar con cuidado la piel dorada y crujiente y reservar para poner un trocito en cada ración. Desmenuzar todo el cordero quitando con la ayuda de una cuchara huesos y grasas. Colocar en cada plato los trozos magros. Salsear el plato desglasando la bandeja en la que haya asado el cordero con un poco de agua sobre el fuego. Freír los dos ajos bien picados, escurrir, secar con papel absorbente y añadir laurel y tomillo. Pasar por el molinillo d especias y hacer polvo. Pasar por el tamiz y mezclar con el pan rallado. Ala hora del emplate, pintar el borde del plato con brocha untada en aceite y espolvorear con el polvo para que quede impregnado. Sacudir el plato para que sólo haya polvo donde pintamos con el aceite. Dejar una mañana el agar-agar en remojo en agua fría. Escurrir y disolver a fuego suave en un soté. Reservar en un frigorífico. Triturar un poco los tomates, poner al fuego y llevar poco a poco a hervir durante un minutos. Sacar y colocar en una estemeña, para que cuelen por gravedad. A 100 gr. de este caldo se le añade un 6 % de agar-agar, llevar a ebullición durante un minutos. Colar el líquido transparente en cuencos individuales tapando la base y se guarda en frío. Separar las hojas de los tallos de la lechuga y éstos picarlos en juliana y guardar en agua fría. Secar las hojas y meter en aceite hirviendo un segundo, después pasar por agua helada. secar y meter en la estufa 8 horas para que queden crujientes. Deshuesar las aceitunas y meter en la termomix xon aceite, triturar y colar. Picar la cebolla en juliana y freírla en aceite. Pelar y licuar las patatas. Calentar el jugo muy suave, que espese un poco y extender sobre un silpat. Secar encima del horno y de los fuegos. Una vez que se haya hecho lámina, coger los trozos con cuidado y freír en abundante aceite no muy caliente.

Presentación: A la hora de servir sacar los cuencos y poner el tallo de la lechuga aliñado encima. Meter en el gratinador y una vez a 60º C. sacar. Colocar encima la cebolleta y sobre ésta la lechuga. Decorar con un cordón de aceituna negra.