Carré de cordero lechal en costra de aceitunas al romero
 

Enviada por el Chef Otilio Manuel Muñiz

    Ingredientes para 4 personas:

  • Un carré de cordero de 1.500 gr.,
  • 100 gr. de aceitunas "Trencades",
  • miga de pan,
  • romero,
  • u clara de huevo,
  • sal,
  • Pimienta,
  • Aceite de oliva,
  • Brandy (a ser posible Suau).

Método: Disponer el carré y separar las costillas de la carne dejándolas completamente limpias, cubriendo estas con papel de aluminio para que no se quemen.

Salpimentar el carré y untar de aceite de oliva para luego marcar en la sartén a fuego fuerte.

Rallar la miga de pan. Añadir las hojas de romero finamente picado, la harina de almendra, las aceitunas finamente picadas y perfumar con el brandy.

Montar la clara de huevo a punto de nieve y mezclar con los demás ingredientes. Con esta pasta se cubre el carré y terminar de cocer al horno a 180 C. Hasta que adquiera un color dorado y crujiente costra.

Para la salsa: Medio Kg. de huesos de cordero tostados, cortar y rehogar una zanahoria, un puerro y una cebolla. Mojar todos los ingredientes con dos dl. de vino tinto (de Binissalem) y dejar reducir a la mitad. Añadir esta salsa a la fuente del asado y glasear la fuente.

Servir con unas patatas y zanahorias torneadas fritas.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.