| Tiempos de cocción
Tiempos de cocción al vacío según los productos.
Ternera y Buey.
Filetes.
Solomillo.
Roastbeef.
Cordero.
Gigot.
Paletilla.
Carre.
Caza.
Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí (EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)
Carnes blancas
Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
Aves de corral.
Pollos, Poulardas, codornices
Conejo. ( LA MITAD MáS DEL TIEMPO NORMAL)
Pescados al vapor
Marmitas y guisos de pescados
Pescados rellenos
Moluscos
Crustáceos sin su caparazón
Patés de pescados. (UNA CUARTA PARTE MáS DEL TIEMPO NORMAL)
Verduras, Hortalizas,
Frutas al natural
Frutas en almíbar
Legumbres secas, (previo remojo)
(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIóN)
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto
dependerá
evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.
TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
Verduras, Frutas, Hortalizas (100 ºC )
Pescados, Mariscos, Patés. (90 ºC )
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C )
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C )
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el
enfriamiento rápido.
ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO
MICROBIANO
1º.- +120 ºC. ESTERILIZACIóN Muerte de todos los Microbios.
2º.- +100 ºC. PASTEURIZACIóN Muerte de algunos Microbios
patógenos.
3º.- +65 ºC. ZONA DE MáXIMO RIESGO.
4º.- +15 ºC. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
5º.- O ºC. MULTIPLICACIóN RALENTIZADA DE LOS GéRMENES.
6º.- -18 ºC. CONGELACIóN LIOFILIZACIóN.
7º.- -30 ºC. ULTRACONGELACIóN. Para de toda multiplicación
Microbiana.
Conservación y etiquetado de los productos
envasados.
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es
imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de
envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos
previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado
rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados
hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
De 6 a 21 dias: + 2 grados - vacío normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 ºc - vacío + congelación.
Métodos de recuperación de la temperatura de
servicio.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe
hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no
se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
- Baño María
- Horno de microondas
- Horno de convención
- Cocedor a vapor
- Inmersión en agua caliente
- Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.)
Las ventajas de la Congelación de productos envasados al vacío.
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas
tradicionales
de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así
la calidad
que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el
envasado al
vacío se protege
a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
Congelación normal
Congelación al vacío
SI Quemado exterior NO
SI Oxidación de la grasa NO
SI Pérdida de peso
NO
SI Adopta olores de otros productos NO
SI almacenados en el mismo sitio Cristaliza NO
SI Pierde gusto y aroma
NO
Como podemos ver las ventajas son considerables.
Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es
el más
adecuado,pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una
aguja, de
lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno.
Los alimentos al vacío congelados a -18 grados tambiel pueden
descongelarse
lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante
tres
dias.
Ventajas económicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se
mantienen frescas.
- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por
desecación,envasados al vacío no se secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto
mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés,
fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible abservar unas
normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una
pasteurización.
ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción
de cada producto,es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la
pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por
ejemplo, enel producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo
(proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes
que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la
temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes/gramo aumenta
proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la
esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios
normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar
los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión,
es decir, un autoclave.
Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al
vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias
debe ser muy mesurado.
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