| Enviada por Escuela de Cocina Gormand
Método: Empezar por retirar la paste central del lomo (tiene que quedar como si fuera
un tubo) y picar la carne retirada. Trocear las setas y saltearlas en una sartén hasta
que hayan perdido el agua, sazonarlas, espolvorearlas con una punta de ajo y perejil,
retirarlas y después picarlas a trocitos pequeños. Retirar los huesos del pie y cortarlo
a cuadritos.
Reunir en un bol la carne, setas, pie de cerdo, el pan escurrido, la cebolla y el
huevo; condimentar, mezclar y rellenar la carne para volver a darle su forma original.
Coser las puntas y atar con anillas.
Poner aceite en una salteadora y sellar a fuego vivo el lomo junto con los ajos hasta
que coja buen color, condimentar, repartir las verduras troceadas alrededor, el tomate
entero y el ramito. Hornear a 200º durante 15 minutos aproximadamente o hasta que las
verduras tengan buen color. Regar con el jerez, dejar evaporar 5 minutos, regar las
verduras con una tacita de agua o caldo y después tapar, bajar la temperatura del horno y
continuar la cocción unos 45 minutos más. Retirar y dejar enfriar en el mismo
recipiente.
Una vez fría, cortar la carne a filetes y disponerlos en una bandeja. Verter el caldo
en el recipiente del asado, darle un hervor y colar.
Mientras, si se quiere, saltear setas en una sartén y cuando hayan perdido el agua de
vegetación, sazonar, incorporarlas a la salsa y cocer lentamente 10-15 minutos. Comprobar
el sazonamiento (si hace falta, ligar la salsa con fécula diluida) y verterla encima de
la carne.
Tapar y calentar el conjunto en el horno a temperatura moderada. Servir caliente. |