Enviada por Escuela de Cocina Gormand 

Ingredientes para 4 personas:

• 1 trozo de lomo de 750-1.000 gr.  aproximadamente (2 colores),
• 250 gr. de setas frescas,
• Ajo y perejil,
• 1 pie de cerdo cocido y deshuesado,
• 1 huevo,
• 1 cucharada de  cebolla confitada,
• Una miga de pan remojada en leche,
• 2 cebollas,
• 1 puerro,
• 1 zanahoria,
• 1 tomate maduro,
• 1 cabeza de ajos cortada por la mitad,
• 1 ramito,
• 1 tacita de jerez seco,
• Setas  (optativo),
• 375 cc de caldo.

Método: Empezar por retirar la paste central del lomo (tiene que quedar como  si fuera un tubo) y picar la carne retirada. Trocear las setas y saltearlas  en una sartén hasta que hayan perdido el agua, sazonarlas, espolvorearlas con una punta de ajo y perejil, retirarlas y después picarlas a trocitos pequeños. Retirar los huesos del pie y cortarlo a cuadritos. 

Reunir en un  bol la carne, setas, pie de cerdo, el pan escurrido, la cebolla y el huevo;  condimentar, mezclar y rellenar la carne para volver a darle su forma  original. Coser las puntas y atar con anillas. 

Poner aceite en una  salteadora y sellar a fuego vivo el lomo junto con los ajos hasta que coja  buen color, condimentar, repartir las verduras troceadas alrededor, el tomate  entero y el ramito. Hornear a 200º durante 15 minutos aproximadamente o hasta  que las verduras tengan buen color. Regar con el jerez, dejar evaporar 5  minutos, regar las verduras con una tacita de agua o caldo y después tapar,  bajar la temperatura del horno y continuar la cocción unos 45 minutos más.  Retirar y dejar enfriar en el mismo recipiente. 

Una vez fría, cortar la  carne a filetes y disponerlos en una bandeja. Verter el caldo en el  recipiente del asado, darle un hervor y colar. 

Mientras, si se quiere,  saltear setas en una sartén y cuando hayan perdido el agua de vegetación,  sazonar, incorporarlas a la salsa y cocer lentamente 10-15 minutos. Comprobar  el sazonamiento (si hace falta, ligar la salsa con fécula diluida) y verterla  encima de la carne. 

Tapar y calentar el conjunto en el horno a  temperatura moderada. Servir caliente.