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Método: Lavar la carne, secarla y hacerle en la grasa unos corte en forma de rombo.
Pelar el ajo, machacarlo con un poco de sal y mezclarlo con el comino y la pimienta.
Frotar la carne con esta mezcla.
Pelar la zanahorias, la raíz de perejil, el apio y las cebolla y trocearlo.
Calentar la mantequilla en un asador y sofreír la espalda con la parte de la grasa
hacia abajo.
Precalentar el horno a 200 º C. Dar la vuelta a la carne, poner las verduras alrededor
y seguir rehogándola 5 minutos mas. Añadir las especias y meter al centro del horno.
Pasados 30 minutos, rociar la carne con el vino y a los 30 minutos agregar el fondo.
Tapar la carne y seguir asando 30 minutos.
Mantener caliente la carne y colar el fondo del asado. Remover la harina en el Jerez y
ligar con ello el fondo. Dejar cocer suavemente 10 minutos sin dejar de remover. Refinar
la salsa con la nata, salpimentar y servir espolvoreado con perejil picado.
Fondo oscuro de caza:
Preparacion 30 minutos.
Coccion 1 h. 45 minutos.
Ingredientes para 1/2 litro:
- 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza,
- 5 cl. de aceite,
- 200 gr. de tomates maduros,
- 100 gr de zanahorias,
- 80 gr. de cebollas,
- 20 gr. de chalotas grises,
- 10 gr. de ajo,
- tomillo,
- laurel.
Método: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la
bandeja del horno a 240º C, 15 minutos. Remover para que tomen color uniformemente.
Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la
bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar. Pasarlo todo a una cazuela.
Desglasar la bandeja de cocción con un litro de agua fría y añadirla a la cazuela.
Llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un
colador fino y reservar.
Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para
que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de harina antes de las verduras. Remover bien. |