| Enviada por Fernando Villanueva
Método: Lo que sigue fue escrito por la Condesa Pardo Bazán en su libro la cocina
española antigua:
"Póngase en remojo doce horas, en agua fría, un codillo de cerdo raspado y
recortado. Rehóguese en cacerola, con unos trozos de tocino, un diente de ajo, ruedas de
cebolla, tomillo y laurel, en aceite que tenga quitado el verde, o en manteca de cerdo;
sazónese, con poca sal, pues la del codillo basta, y ya rehogado todo, añádase la
borracha cortada gruesa y el codillo. Déjese cocer todo sin prisa hasta que el codillo
este muy blando y la col (lombarda) se deshaga de puro tierna; no hay otra medida del
tiempo; si están duros el codillo y la col, es que todavía no deben servirse. Si se
notase que se seca el guiso, debe mojarse con caldo, y un poco antes de servir, se le
añadirá un vaso de vino tinto del Riveiro o Riscal".
Otra forma de oficiar un codillo es con choucroute a la alemana, cocida con vino del
Rin, sirviéndola con Salchichas variadas, costillas de cerdo, jarrete, CODILLO, y en
lugar de patatas manzanas. |