Medallones de ciervo con tuétano de novillo
 

    Ingredientes para 4 personas:

  • 8 medallones de ciervo,
  • 8 bayas de enebro,
  • 8 granos de pimienta negra,
  • 4 cl. de licor de cereza (kirsch),
  • 100 gr. de uvas negras,
  • sal.
  • 100 gr. de tuétano de novillo,
  • 3/8 de litro de fondo de caza.
  • 1/8 de litro de vino tinto fuerte,
  • 150 gr. de guindas en conserva,
  • 2 o 3 cucharadas de crema fresca,
  • salsa Worcester,
  • hilo de cocina.

Método: Frotar los medallones con un paño y atarlos alrededor dándoles forma. Machacar las especias y mezclarlas con el licor de cereza. Frotar la carne con la mezcla y dejarla reposar tapada 1 hora. Escaldar las uvas, pelarlas y sacarles las pepitas.

Calentar la mantequilla y freír los medallones 4 minutos por cada lado. Salarlos y mantenerlos tapados en sitio caliente. Rociar el tuétano con agua hirviendo y dejar reposar 3 minutos. Secarlos con cuidado y cortarlos en 8 rodajitas. Mojar el jugo de fritura con el fondo de caza y el vino y reducirlo un tercio. Pasarlo por un tamiz y añadirle las cerezas y las uvas. Refinarlo con la crema fresca y sazonarlo con la sal y salsa Worcester. Precalentar el grill a 300 C. Disponer los medallones en una fuente refractaria y poner encima de cada uno una lonchita de tuétano. Meter al grill 2 o 3 minutos y servirlos la salsa.

Se pueden acompañar con arroz, setas salteadas, cebollitas glaseadas y tomates cereza o cóctel.

Fondo oscuro de caza:

Preparación 30 minutos.

Coccion 1 h. 45 min.

Ingredientes para 1/2 litro:

  • 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza,
  • 5 cl de aceite,
  • 200 gr. de tomates maduros,
  • 100 gr. de zanahorias,
  • 80 gr. de cebollas,
  • 20 gr. de chalotas grises,
  • 10 gr. de ajo,
  • tomillo,
  • laurel.


Método: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la bandeja del horno a 240 C, 15 minutos.

Remover para que tomen color uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar.

Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un litro de agua fría y añadirla a la cazuela. llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un colador fino y reservar.

Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de harina antes de las verduras. Remover bien.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.