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Método: Frotar los medallones con un paño y atarlos alrededor dándoles forma.
Machacar las especias y mezclarlas con el licor de cereza. Frotar la carne con la mezcla y
dejarla reposar tapada 1 hora. Escaldar las uvas, pelarlas y sacarles las pepitas.
Calentar la mantequilla y freír los medallones 4 minutos por cada lado. Salarlos y
mantenerlos tapados en sitio caliente. Rociar el tuétano con agua hirviendo y dejar
reposar 3 minutos. Secarlos con cuidado y cortarlos en 8 rodajitas. Mojar el jugo de
fritura con el fondo de caza y el vino y reducirlo un tercio. Pasarlo por un tamiz y
añadirle las cerezas y las uvas. Refinarlo con la crema fresca y sazonarlo con la sal y
salsa Worcester. Precalentar el grill a 300º C. Disponer los medallones en una fuente
refractaria y poner encima de cada uno una lonchita de tuétano. Meter al grill 2 o 3
minutos y servirlos la salsa.
Se pueden acompañar con arroz, setas salteadas, cebollitas glaseadas y tomates cereza
o cóctel.
Fondo oscuro de caza:
Preparación 30 minutos.
Coccion 1 h. 45 min.
Ingredientes para 1/2 litro:
- 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza,
- 5 cl de aceite,
- 200 gr. de tomates maduros,
- 100 gr. de zanahorias,
- 80 gr. de cebollas,
- 20 gr. de chalotas grises,
- 10 gr. de ajo,
- tomillo,
- laurel.
Método: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la
bandeja del horno a 240 º C, 15 minutos.
Remover para que tomen color uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras.
Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas
aromáticas sin salar.
Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un litro de agua fría
y añadirla a la cazuela. llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1
hora y media. Pasarlo por un colador fino y reservar.
Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para
que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de harina antes de las verduras. Remover bien. |