Lomos de conejo rellenos con sus hígados
 

    Ingredientes para los lomos rellenos:

  • 2 Lomos de conejo.
  • el hígado del conejo.
  • 75 gramos de setas variadas.
  • Sal y pimienta blanca.
  • Ingredientes para la salsa:

  • 50 gramos de uva escaldada y pelada, sin piñones.
  • Un poco de miel.
  • Un poco de vinagre si puede ser de vino viejo.
  • Salsa de carne que habremos hecho previamente con los huesos del conejo y una brisa de verduras.
  • Media cebolla mediana, bien picada.
  • Mantequilla.
  • Ingredientes para la guarnición:

  • 1- cebolla caramelizada,
  • 2- bolitas de zanahoria,
  • 3- "tupinet" de judías.

Método: Elaboración de los lomos de conejo: Se deshuesan los lomos de conejo y se rellenan con su hígado y el surtido de setas que previamente habremos picado y montado con la clara de huevo. Seguidamente lo rostiremos al horno con un poco de aceite de oliva y vino blanco.

Lo reservamos y lo cortaremos a rodajas.

Elaboración de la salsa: Pondremos a freír un poco de cebolla con la mantequilla. Cuando esté un poco dorada le añadiremos el vinagre para reducir y la miel. Después un poco de salsa de carne y la uva cortada por la mitad.

Elaboración de las guarniciones: Pondremos cebolla muy fina y la pocharemos con un poco de mantequilla. Cuando esté pochada le añadiremos un poco de azúcar para que se caramelice y agua.

Cortaremos unas tiras de zanahoria y las escaldaremos. Con unas pasas haremos un puré con un poco de crema de leche y lo pasaremos por el pasapurés. Con este puré rellenaremos las tiras de zanahoria.

Cogeremos unas tiras de puerro y las escaldaremos. Después saltearemos unas judías con unas verduras de la huerta cortadas a juliana. Haremos una tupida con estas judías envueltas con las hojas de puerro.

Montaje del plato : Montaremos los lomos de conejo sobre una base de cebolla caramelizada. Alrededor del plato pondremos la uva de la salsa y las bolitas de zanahoria. Y en el otro lado del plato la tupida de judías.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.