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Método: 1. Triturar los piñones y los pistachos en la mezcladora añadiendo las bayas
de enebro. Mezclar con las avellanas y añadir la mantequilla derretida. Agregar la miga
de pan necesaria y amasar bien hasta que mantequilla quede absorbida por completo.
Salpimentar ligeramente la masa y meterla en el frigorífico.
2. Pasar un paño por los lomos, calentar la mantequilla clarificada en un asador y dorar
la carne todo alrededor. Resérvalos en una fuente y quitar la grasa del asador.
Salpimentar la carne.
Precalentar el horno a 200º C. y envolver los lomos con el tocino de forma que las
lonchas queden superpuestas.
3. Colocar de nuevo la carne en el asador y meter al centro del horno durante 15
minutos girándola una vez. Sacar del horno, dejarla templar y retirar el tocino.
4. Mientras mojar con el fondo el jugo del asado, dejar dar un hervor y colarlo a una
cazuela. Mezclarlo con la cerveza y el zumo de espino amarillo y hervirlo a fuego fuerte
hasta reducirlo un tercio.
5. Calentar el grill a 300º C., envolver los lomos con la masa de frutos secos y
colocarla en la rejilla (centro) sobre la fuente de horno. Dejarla unos 6 minutos hasta
que se dore la capa exterior, dándole la vuelta una vez.
6. Añadir la crema fresca a la salsa y sazonar con sal y pimienta. Cortar la carne en
rodajas de 2 cm. de grueso y disponerla en una fuente.
Servir la salsa en salsera aparte.
Como guarnición unas croquetas de patata y coles de bruselas o unos tronquitos de
brécol.
Nota: El lomo o espalda tiene que estar deshuesado, cortado en dos partes y las pieles
quitadas. Utiliza los hueso para hacer caldos.
Fondo oscuro de caza: Preparación 30 minutos.
Coccion 1 h. 45 min.
- Ingredientes para 1/2 litro:
- 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza,
- 5 cl de aceite,
- 200 gr. de tomates maduros,
- 100 gr. de zanahorias,
- 80 gr. de cebollas,
- 20 gr. de chalotas grises,
- 10 gr. de ajo,
- tomillo,
- laurel.
Método: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la
bandeja del horno a 240 º C, 15 minutos. Remover para que tomen color uniformemente.
Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la
bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar. Pasarlo todo a una cazuela.
Desglasar la bandeja de cocción con un litro de agua fría y añadirla a la cazuela.
llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un
colador fino y reservar.
Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para
que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de harina antes de las verduras. Remover bien. |