Lomo de corzo con capa de avellanas
 

    Ingredientes para 8 personas:

  • 50 gr. de piñones,
  • 50 gr. de pistachos,
  • 4 bayas de enebro,
  • 100 gr. de avellanas picadas,
  • 200 gr. de mantequilla,
  • 4 o 5 cucharadas de pan negro integral desmigado,
  • sal,
  • pimienta negra recién molida,
  • 1 espalda de corzo ( de 1,5 Kg.),
  • 30 gr. de mantequilla clarificada,
  • 100 gr. de tocino graso sin ahumar cortado en lonchas finísimas,
  • 1/2 l. de fondo de caza,
  • 1/4 l. de cerveza negra,
  • 1/8 de zumo de espino amarillo (establecimientos dietéticos),
  • 100 gr. de crema fresca.

Método: 1. Triturar los piñones y los pistachos en la mezcladora añadiendo las bayas de enebro. Mezclar con las avellanas y añadir la mantequilla derretida. Agregar la miga de pan necesaria y amasar bien hasta que mantequilla quede absorbida por completo. Salpimentar ligeramente la masa y meterla en el frigorífico.
2. Pasar un paño por los lomos, calentar la mantequilla clarificada en un asador y dorar la carne todo alrededor. Resérvalos en una fuente y quitar la grasa del asador. Salpimentar la carne.

Precalentar el horno a 200 C. y envolver los lomos con el tocino de forma que las lonchas queden superpuestas.

3. Colocar de nuevo la carne en el asador y meter al centro del horno durante 15 minutos girándola una vez. Sacar del horno, dejarla templar y retirar el tocino.

4. Mientras mojar con el fondo el jugo del asado, dejar dar un hervor y colarlo a una cazuela. Mezclarlo con la cerveza y el zumo de espino amarillo y hervirlo a fuego fuerte hasta reducirlo un tercio.

5. Calentar el grill a 300 C., envolver los lomos con la masa de frutos secos y colocarla en la rejilla (centro) sobre la fuente de horno. Dejarla unos 6 minutos hasta que se dore la capa exterior, dándole la vuelta una vez.

6. Añadir la crema fresca a la salsa y sazonar con sal y pimienta. Cortar la carne en rodajas de 2 cm. de grueso y disponerla en una fuente.

Servir la salsa en salsera aparte.

Como guarnición unas croquetas de patata y coles de bruselas o unos tronquitos de brécol.

Nota: El lomo o espalda tiene que estar deshuesado, cortado en dos partes y las pieles quitadas. Utiliza los hueso para hacer caldos.

Fondo oscuro de caza: Preparación 30 minutos.
Coccion 1 h. 45 min.

  • Ingredientes para 1/2 litro:
  • 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza,
  • 5 cl de aceite,
  • 200 gr. de tomates maduros,
  • 100 gr. de zanahorias,
  • 80 gr. de cebollas,
  • 20 gr. de chalotas grises,
  • 10 gr. de ajo,
  • tomillo,
  • laurel.


Método: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la bandeja del horno a 240 C, 15 minutos. Remover para que tomen color uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar. Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un litro de agua fría y añadirla a la cazuela. llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un colador fino y reservar.

Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de harina antes de las verduras. Remover bien.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.