Pekín ya
 

Enviada por Judit

    Ingredientes para 10 personas:

  • 1 pato (2,5kg),

    Marinada:

  • 2 cucharadas de azúcar,
  • 1 cucharada de sal,
  • ˝ cucharadita de cinco especias en polvo,
  • ˝ cucharadita de jengibre en polvo.

    Especias:

  • 30 g de jengibre maduro pelado,
  • 3 trozos de anís estrellado,
  • 1 hoja de laurel.

    Glaseado:

  • 10 g de maltosa,
  • 1 cucharada de vinagre chino rojo,
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz,
  • 2 cucharaditas de vino tinto chino de arroz.

    Salsa:

  • 30 g de azúcar,
  • 1 cucharadita de salsa de ostras,
  • 2 cucharadas de pasta de semillas de soja,
  • 3 cucharadas de salsa hoisin,
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo,
  • 1 cucharada de aceite.

    Acompañamiento:

  • 22 crępes al estilo mandarín.

    Guarnición:

  • 22 tiras de cebolleta de 5 cm de largo (solo parte blanca),
  • 2 guindillas rojas frescas (optativo) cortadas en aros de 3 mm de grosor, sin las semillas.

Método: El pato laqueado no es otro que el Pato Pekín.

El pato Pekín no es una creación reciente, si no que se remonta a los tiempos de la dinastía Ming (1368-1644). El restaurante más antiguo en el que se servía esta especialidad se fundó en Pekín hace 400 años. Apenas existen variaciones sobre esta receta. Aunque cada restaurante jure y perjure que su receta es la más genuina, cabe señalar que antes de cocinarlo la manera de escaldarlo, de cubrir la piel con glaseado y de colgarlo para que seque es siempre idéntica.

Receta: Para preparar el pato, extraiga todas las vísceras y límpielo bien por dentro y por fuera. Déjelo escurrir y séquelo con un trapo. Mezcle cuidadosamente los ingredientes de la marinada y unte con ella el interior del pato, procurando sobre todo no manchar la piel. Déjelo macerar durante unos 20 minutos.

Rellene el pato con las especias y ciérrelo con un palillo. A continuación, sumérjalo 5 segundos en agua hirviendo, retírelo y al instante, vuelva a sumergirlo en agua helada durante otros 5 segundos para interrumpir el proceso de cocción. Vuelva a retirarlo y séquelo con un trapo. Mezcle los ingredientes del glaseado y embadurne la piel del pato para que, una vez cocido, adquiera esa tonalidad arcillosa y ese aspecto jugoso tan característicos. Llegado este momento, cuelgue el pato y déjelo secar durante 6 horas en un lugar fresco.

Mezcle todos los ingredientes de la salsa (excepto la cucharadita de aceite). Caliente el aceite en una sartén, vierta la mezcla y, sin dejar de remover, llévela a ebullición. Retírela del fuego y déjela enfriar.

Caliente el horno a 150 ş C. Ponga a cocer el pato con el pecho hacia arriba en la parrilla (con un recipiente debajo para recoger el jugo y la grasa que desprenda), dele la vuelta y déjelo cocer durante 15 min. Más. Retire el pato del horno, caliente un poco de aceite y viértalo por encima del pato. Con un cuchillo muy afilado, separe con sumo cuidado la piel de las pechugas, de los laterales y de la espalda. Corte la piel en trozos (de unos 4x6 cm), retirando a la vez la capa de grasa de la piel.

Para elaborar los ramitos de cebolletas, corte la parte blanca de las cebolletas en tiras de 5 cm y, a continuación, haga cuatro cortes en cada parte. Ponga las tiras de cebolletas en agua helada y guárdelas en el frigorífico hasta que se doblen las puntas. Antes de servir, escúrralas bien. Ponga un aro de guindilla en cada extremo.

Crępes al estilo mandarín

    Mmasa para unas 22 crępes:

  • 250 g de harina,
  • 1/8 l. De agua hirviendo (prever algo más),
  • 1 ˝ cucharadas de aceite de sésamo.

Método: Tamice la harina en un cuenco y haga un hueco en el centro para poder verter el agua hirviendo. Amase la harina y el agua hasta formar una masa elástica. Estire la masa sobre una tabla espolvoreada con un poco de harina, hasta dejarla bien lisa y con un grosor de 5 mm. Con la ayuda de un molde circular de 7 cm de diámetro, troquele la masa tantas veces como sea posible. Vuelva reunir los restos de la misma y repita la operación. Unte la mitad de los círculos con un poco de aceite de sésamo y cúbralos con la otra mitad. Estire las porciones de masa con la ayuda de un rodillo hasta formar círculos de 12 cm de diámetro.

Al estirar la masa dele la vuelta una vez.

Para evitar que las crępes se sequen, cúbralas con un paño de cocina.

Ponga a calentar a fuego vivo un sartén de fondo pesado durante unos 30 segundos. Reduzca el fuego y cueza las crępes de una en una sin aceite. Si se formaran burbujas en la superficie de la crępe, dele la vuelta. Deje cocer cada lado durante no menos 1 minuto. Cuando haya cocido todas las crępes, separe cuidadosamente las dos capas de cada crępe. Apílelas en un plato y sírvalas al instante.

Las crępes al estilo mandarín también pueden congelarse.

Para descongelarlas, cuézalas al vapor durante 10 minutos directamente después de haberlas sacado del congelador.

La forma clásica de servir el pato Pekín, es envolviéndolo con crępes muy finas, acompañadas de piel crujiente, cebolletas frescas, una pizca de guindilla roja y salsa aromática.

Nunca he probado de realizar este plato, pero si lo he comido en restaurantes chinos, y la verdad es que aún y sabiendo de la preparación seguramente no corresponda al pié de la letra, no me ha desagradado el plato.

Receta sacada del libro: Especialidades del sudeste asiático

“viaje culinario por Singapur, Malaisia e Indonesia”

Culinaria Köneman

ISBN 3-8290-2617-X

 

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.