| Enviada por Burgans
Método: Pinchar ligeramente con un cuchillo la punta de los lóbulos del hígado.
Dejarlo en remojo durante tres horas en 10l de agua fría con un puñado de sal gorda.
Escurrirlos y secarlos. Con la ayuda de un cuchillo pequeño abrir los lóbulos y
quitarles los nervios con cuidado, evitando dañarlos. juntarlos en una plancha y
espolvorear con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Verter el Oporto y el coñac y
ordenar los lóbulos en una terrina de porcelana intercalando los grandes y los pequeños.
Meterlo en el frigorífico de 2 a 3 horas con una prensa de 1 kg. encima. Después,
cocerlo al baño María con el agua a 70 OC y el horno precalentado a 140 G y dejarlo
durante una hora y 50 minutos. Quitar con cuidado el exceso de grasa. Dejar reposar de dos
a tres horas fuera del baño María con una prensa ligera (medio Kilo aproximadamente), a
temperatura ambiente. Quitar la prensa. Colocar de nuevo la grasa fundida en la terrina y
meterlo en el frigorífico cuarenta y ocho horas mínimo.
Servir templado con rebanadas de pueblo con higos y una gelatina aromatizada con Oporto
o Sauternes.
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