Pollo de caserío marinado y ahumado con ciruelas y guirlache de plátano de Canarias
 

Receta Enviada por el gran Maestro de Maestros José María Arzak

    Ingredientes para 4 personas:
    Para el pollo marinado al limón:

  • " pechugas hermosas de polla de caserío,
  • 10 gr. de sal gorda,
  • 1 cucharadita de azúcar,
  • 1 cucharadita de pimienta blanca,
  • 1 cucharadita de granos de mostaza,
  • 2 cl. de zumo de limón,
  • 2 cl. de jerez seco amontillado.
    Para las ciruelas maceradas:
  • 4 ciruelas pasas,
  • 1/4 de litro de agua,
  • 2 cucharadas de azúcar moreno,
  • una rama de canela,
  • una copa de jerez dulce Pedro Ximenez.
    Para la vinagreta agri-dulce-picante: 1 dl. de aceite de oliva virgen,
  • una cucharada de zumo de limón,
  • 1 cucharada de zumo de mandarina,
  • una cucharadita de pulpa de maracuyá,
  • un pimiento de piquillo asado y picado,
  • media guindilla verde picante finamente picada,
  • una pizca de jengibre en polvo,
  • una pizca de azúcar,
  • sal.
    Para el guirlache de plátano:
  • 120 gr. de azúcar,
  • 2 plátanos de Canarias maduros,
  • 30 gr. de almendras picadas,
  • 30 gr. de avellanas picadas,
  • una cucharada de aceite de semillas.
    Además:
  • Unas hojas de espinacas escaldadas unos instantes con agua hirviendo y sal cortadas del tamaño que los trozos de pollo.

Método: Para el pollo marinado al limón: Escalopar las pechugas de pollo. Mezclar en un bol el resto de los ingredientes. Untar con esta mezcla los escalopes de pollo por todos los lados. Colocarlos en un plato cubierto con film. Tener 3 ó 4 horas en el frigorífico. Transcurrido este tiempo, poner los escalopes marinados sobre una rejilla o barbacoa (sin fuego, solo con cenizas con humo), ahumar unos instantes el pollo y reservar en sitio tibio. Trocear los escalopes por la mitad.

Para las ciruelas maceradas: Cocer las ciruelas en el agua con el azúcar y la canela alrededor de 8 minutos y escurrirlas. Laminarlas quitando el hueso previamente y dejarlas una hora en maceración en el oporto.

Para la vinagreta: Batir en un bol los distintos jugos de frutas añadiendo poco a poco el aceite. Agregar el resto de los ingredientes, batir ligeramente y dejar en reposo una media hora.
Para el guirlache de plátano: Elaborar un caramelo rubio con el azúcar. Poner en el horno las almendras y avellanas sin llegar a tostarlas y pelar los plátanos. Triturar su pulpa hasta que quede una crema espesa. Incorporar los frutos secos y la crema de plátano al caramelo. Verter el guirlache sobre una placa aceitada. Cuando esté frío y duro, triturar hasta reducir a polvo.

Final y presentación: Colocar en un costado del plato las láminas de pollo intercaladas con la ciruela y las de espinacas. Disponer alrededor la vinagreta. Espolvorear por encima el guirlache de plátano triturado.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.