Enviada por Francis Paniego del Restaurante Echaurren, Ezcaray (La rioja)

Ingredientes para 3 personas:

• 3 pichones,
• 4 piezas de orejones,
• media copa de brandy,
• 2 cebollas troceadas en dados,
• 1 diente de ajo,
• 1 copa de vino tinto,
• 1/4 de litro de caldo de ave.
  Para el puré de maíz:
• 100 gr. de maíz dulce,
• 100 gr. de patata cocida,
• 100 gr. de mantequilla.

Método: Asar los pichones en un horno precalentado a 180 gr. durante 10 minutos. A continuación, deshuesarlos y reservarlos para el final. Aparte, mezclar en la termomix los ingredientes del puré y pasarlos por el tamiz. Rectificar de sal. Con las carcasas de los pichones, elaborar la salsa. Para ello, se doran bien junto con la cebolla, y se añade el brandy, se deja reducir, se añade el vino y se deja reducir otra vez. Finalmente, el caldo de ave y los orejones previamente remojados y triturados para que den más sabor. Cocer esta salsa hasta que se reduzca a la mitad. Pasarla por el chino y sazonar. Cortar los pichones y colocarlos sobre el puré de maíz y salsear.

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