Pichón deshuesado y asado al momento con permantier de maíz y salsa de orejones
 

Enviada por Francis Paniego del Restaurante Echaurren, Ezcaray (La rioja)

    Ingredientes para 3 personas:

  • 3 pichones,
  • 4 piezas de orejones,
  • media copa de brandy,
  • 2 cebollas troceadas en dados,
  • 1 diente de ajo,
  • 1 copa de vino tinto,
  • 1/4 de litro de caldo de ave.
    Para el puré de maíz:
  • 100 gr. de maíz dulce,
  • 100 gr. de patata cocida,
  • 100 gr. de mantequilla.

Método: Asar los pichones en un horno precalentado a 180 gr. durante 10 minutos. A continuación, deshuesarlos y reservarlos para el final. Aparte, mezclar en la termomix los ingredientes del puré y pasarlos por el tamiz. Rectificar de sal. Con las carcasas de los pichones, elaborar la salsa. Para ello, se doran bien junto con la cebolla, y se añade el brandy, se deja reducir, se añade el vino y se deja reducir otra vez. Finalmente, el caldo de ave y los orejones previamente remojados y triturados para que den más sabor. Cocer esta salsa hasta que se reduzca a la mitad. Pasarla por el chino y sazonar. Cortar los pichones y colocarlos sobre el puré de maíz y salsear.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.