Navarín de perdiz con manitas de cerdo
Enviada por el Restaurante Casal Santa Eulalia, Palma de Mallorca

 

    Ingredientes para 4 personas:
    Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.
    Calorías 1400 por ración.

  • 4 perdices,
  • 1 manita de cerdo cocida,
  • 125 gr. de panceta cortada a dados,
    Para la guarnición de verduras:
  • 10 chalotas,
  • 12 champiñones,
  • 8 zanahorias torneadas,
  • 8 nabos torneados,
  • 8 patatas torneadas,
  • 60 gr. de guisantes,
  • 15 gr. de sal gorda.
    Utilizar para la salsa:
  • 10 cl. de Armagnac,
  • 25 cl. de caldo de ave,
  • 25 cl. de vino tinto,
  • 1 ramillete de finas hierbas aromáticas,
  • una ramita de estragón,
  • dos tomates maduros,
  • un diente de ajo,
  • dos cucharadas de aceite de oliva,
  • sal y pimienta.

Método: Desplumar las perdices a fin de dejarlas totalmente limpias de plumas. Partirlas en dos mitades, eliminando la columna vertebral. Seguidamente cortamos de nuevo cada mitad, resultando 4 trozos de cada perdiz.

Cortar la manita de cerdo a lo largo en dos mitades y quitarle el hueso central. A continuación repetir la operación con las dos partes, resultando así cuatro trozos.

Calentar en una cazuela con aceite y sofreír la panceta y las chalotas. Sacar, escurrir y reservar. Colocar las perdices troceadas en el mismo recipiente con la piel hacia abajo dándoles la vuelta al tomar color. Añadir los champiñones enteros, zanahorias y nabos torneados, dejándolo 5 minutos.

Desgrasar tumbando la cazuela semi abierta para mantener las perdices y la verdura en su interior. Añadir 10 cl. De Armagnac. Tapar y dejar reducir a 3/4 partes de su volumen. Agregar el caldo, vino tinto, el ramillete de hierbas aromáticas y la manita de cerdo troceada. Salpimentar moderadamente y hornear durante 20 minutos a 200 C. Sacar la cazuela del horno y añadir las patatas torneadas, las chalotas y la panceta. Hornear de nuevo 15 minutos más. Aparte coceremos los guisantes en una olla con agua salada hirviendo 8 minutos. Escurrir y reservar. Preparar la salsa pasando por la batidora, los tomates cortados por la mitad, el ajo, el aceite, la sal y la pimienta hasta obtener una salsa homogénea de color rosado.

Presentación: Sacar la cazuela del horno, ponerla a fuego lento y removiendo poco a poco incorporar la salsa de tomate, sin dejar que hierva. Por último añadir los guisantes cocidos.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.