| Enviada por el Restaurante Casal Santa Eulalia, Palma de
Mallorca
Método: Desplumar las perdices a fin de dejarlas totalmente limpias de plumas.
Partirlas en dos mitades, eliminando la columna vertebral. Seguidamente cortamos de nuevo
cada mitad, resultando 4 trozos de cada perdiz.
Cortar la manita de cerdo a lo largo en dos mitades y quitarle el hueso central. A
continuación repetir la operación con las dos partes, resultando así cuatro trozos.
Calentar en una cazuela con aceite y sofreír la panceta y las chalotas. Sacar,
escurrir y reservar. Colocar las perdices troceadas en el mismo recipiente con la piel
hacia abajo dándoles la vuelta al tomar color. Añadir los champiñones enteros,
zanahorias y nabos torneados, dejándolo 5 minutos.
Desgrasar tumbando la cazuela semi abierta para mantener las perdices y la verdura en
su interior. Añadir 10 cl. De Armagnac. Tapar y dejar reducir a 3/4 partes de su volumen.
Agregar el caldo, vino tinto, el ramillete de hierbas aromáticas y la manita de cerdo
troceada. Salpimentar moderadamente y hornear durante 20 minutos a 200 º C. Sacar la
cazuela del horno y añadir las patatas torneadas, las chalotas y la panceta. Hornear de
nuevo 15 minutos más. Aparte coceremos los guisantes en una olla con agua salada
hirviendo 8 minutos. Escurrir y reservar. Preparar la salsa pasando por la batidora, los
tomates cortados por la mitad, el ajo, el aceite, la sal y la pimienta hasta obtener una
salsa homogénea de color rosado.
Presentación: Sacar la cazuela del horno, ponerla a fuego lento y removiendo poco a
poco incorporar la salsa de tomate, sin dejar que hierva. Por último añadir los
guisantes cocidos. |