Mousse de ave a la salsa de cangrejos y cava
 

Enviada por el Castell Motel (La Seu d'Urgell. Lérida)

    Ingredientes para 6 personas:

  • 4 hígados de pollo o poularda;
  • 50 gr. de tuétano;
  • 25 gr. de pasas de Corinto;
  • 3 dl. de leche;
  • 10 gr. de mantequilla;
  • 3 huevos;
  • trufa;
  • 18 costrones de hojaldre;
  • sal,
  • pimienta y nuez moscada.
    Salsa de cangrejos y cava:
  • 1/4 de kg. de cangrejos de río;
  • 250 gr. de crema de leche;
  • 1 zanahoria;
  • 1 puerro blanco;
  • 1 cebolla;
  • 1/2 hoja de laurel;
  • 1 copa de vino de cava;
  • sal y pimienta blanca.

Método: Una vez limpios los hígados de telillas y hiel, se ponen a blanquear durante 2 o 3 horas en una tercera parte de la leche junto con el tuétano cortado en pequeños trocitos. Tras desechar la leche así utilizada, se agregan a la carne las dos partes restantes y los huevos. Se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada, se pasa por la trituradora y en último término por un colador fino.

Se untan seis moldes de flan con mantequilla derretida, depositándose en su fondo las pasas de Corinto previamente remojadas y escaldadas para que pierdan la acidez. Se llenan estos moldes con la preparación anterior y se cuecen al baño de María dentro del horno, a una temperatura de 200, durante 18 o 20 minutos.

Preparación de la salsa: En una cazuela untada con mantequilla se ponen los cangrejos, la zanahoria, el puerro, la cebolla y la media hoja de laurel, braseándolos durante 10 minutos. Se agrega el cava y se flamea. Una vez flameado, se mezcla todo y se incorpora la crema de leche. Por último se pone al fuego hasta que arranque el hervor y se deja 2 minutos más, antes de pasarlo por un colador muy fino.

Se desmoldan las mousses en un plato caliente y se cubren con la salsa de cangrejos y cava, colocando alrededor unos cangrejos de río previamente cocidos. Se disponen unas láminas de trufa por encima de los moldes, y se decoran con costrones de hojaldre y perejil.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.