Carne de pato en gelatina al cava con nabos y zanahorias
 

Enviada por el Restaurante Akelarre (San Sebastián)

    Ingredientes para 6 personas:

  • 1 pato de 1 1/2kg;
  • 1/2 botella de vino de cava;
  • 3 zanahorias;
  • 3 nabos blancos;
  • 1 cebolla grande claveteada;
  • 1 ramita de apio;
  • sal,
  • pimienta en grano,
  • una pizca de laurel y tomillo;
  • 5 hojas de gelatina;
  • 6 trozos de foie de terrina;
  • zanahorias y nabos para la ensalada.

Método: Se colocan todos los ingredientes sólidos en una cazuela y, una vez vertido el cava, se añade agua hasta que quede cubierto. A continuación se deja cocer muy suavemente, con la cazuela tapada aunque espumando de vez en cuando la superficie, durante 60 minutos. Si pasado este tiempo el pato está bien cocido, se retira y se espera hasta que se haya templado para eliminar las pieles, deshuesarlo y desmigar su carne.

El caldo obtenido en la preparación anterior debe colarse hasta que no quede ni una gota de grasa, para acto seguido desleír en él las hojas de gelatina. Se deja cocer suavemente, clarificando el caldo si se enturbia.

Se extiende una capa de gelatina en el fondo de unos moldes individuales y se deja enfriar hasta que cuaje. Se decora con unas rodajas de nabo y zanahoria ya cocidas, antes de agregar la carne de pato y rellenar con más gelatina. Hacia la mitad del molde se coloca un trozo de foie de terrina y se termina de cubrir con la gelatina. Se guarda en el frigorífico hasta que cuaje por completo.

Para servir se desmolda en el centro de cada plato, acompañado con una ensalada de zanahorias y nabos rallados bien sazonada a base de aceite de oliva y vinagre de cava.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.