Risotto con judías verdes y crema de cangrejo

 

Ingredientes para 4 personas:

  • 300 gr. de arroz
  • 700 gr. de morralla (pescado variado para caldo)
  • 500 gr. de cabracho, rape, gallo, (cualquier pescado grande de roca)
  • 200 gr. de judías verdes
  • 4 tomates
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 escalonia
  • 100 gr. de queso rallado
  • 25 gr. de mantequilla
  • perejil
  • aceite de olvia
  • sal
  • pimienta

Para la crema de cangrejo:

  • 700 gr. de cangrejos  (pueden ser congelados)
  • 1 litro de caldo de pescado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 2 hojas de laurel
  • perejil
  • 80 gr. de harina
  • 180 gr. de mantequilla
  • 1 dl. de crema de leche
  • sal
  • pimienta

Método: Lo primero empezaremos haciendo un fumet. En una olla sofreíremos con aceite de oliva la cebolla, puerro, perejil y los dientes de ajo, y una vez doradito añadiremos los tomates, sal, pimienta y un litro o más de agua fría. Incorporarremos el pescado de roca (morralla) y dejaremos hervir quince minutos. Aparte, sacamos los filetes al pescado grande y reservamos, las raspas y las cabezas van al fumet. Preparamos una paellera con mantequilla y doramos en ella la escalonia cortada pequeñita, a continuación el cabracho o el pescado elegido cortado a dados y las judías cortadas a trozos, y dejamos dorar. Es el momento de poner el arroz para sofreírlo un poco, vamos añadiendo el caldo de pescado y dejamos cocer unos 15 minutos. Pasados estos repartiremos el queso rallado por encima y lo llevaremos al horno 5 minutos más.

Para la crema de cangrejo: Ponemos los cangrejos en una olla con el resto del caldo de pescado, el puerro, los ajos, perejil y laurel, añadiremos un poco de agua fría, salpimentamos y dejarmos hervir media hora, pasamos por la trituradora y después por un colador. En una sartén ponemos un poco de mantequilla y la harina a fuego lento, añadiremos la crema de leche, mezclaremos muy bien y vamos incorporando la crema de cangrejos, dejamos espesar un poco y servimos con el risotto.

Para que el arroz quede blando por fuera pero ligeramente firme por dentro hay que remover constantemente, cocer de forma lenta, observar y añadir el caldo a medida que el arroz va absorbiendo el líquido.

Receta de Paquita Tomás.

 

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