Aparte de las mayonesas vistas anteriormente, tenemos las mantequillas compuestas y las salsas de pescados. Además una tan simple y básica como es perejil, ajo y aceite.
Mantequillas compuestas:
| Nombre |
Ingredientes |
Método |
| Mantequilla de anchoas |
4 anchoas
100gr. de mantequilla |
Se machacan las anchoas, se mezcla con la mantequilla y se pasa por un tamiz fino. |
| Mantequilla de cangrejos de río |
60 gr. de cangrejos de río
100 gr. de mantequilla |
Se saltean los cangrejos y se machacan, se mezclan con la mantequilla y se pasan por un tamiz fino. |
| Mantequilla de langostinos y langosta |
250 gr. de caparazones y/o cabezas de langostino
150 gr. de mantequilla |
Se saltean los caparazones y/o cabezas, se machacan, se mezclan con la mantequilla y se pasan por un tamiz fino. |
| Mantequillas de pistachos, avellanas y almendras, indistintamente |
50 gr. Pistachos o
Avellanas o
Almendras
100 gr. de mantequilla |
Se convierten a puré los frutos secos y se mezclan con la mantequilla, se pasan por un tamiz fino. |
Salsas para pescados:
| Mojo de azafrán |
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan fresco
8 hebras de azafrán
dos clavos
un pellizco de comino
½ litro de caldo de pescado |
En una sartén con aceite dorar 6 ajos pelados, sacarlos y freír dos rebanadas de pan fresco y majarlas junto a los ajos, 8 hebras de azafrán (o dos pellizcos de azafrán "canario"), 2 clavos de olor y un pellizco de cominos. Según se maja ir añadiendo aceite y caldo (1/2 litro). Debe quedar una salsa compacta que en un calentador (un cacillo) se le da un hervor y se pasa a la salsera. |
| Salsa al vino blanco |
½ litro de velouté de pescado
1 litro de fumet de pescado
½ vaso de vino blanco reducido a 1 cucharada
2 yemas de huevo
1 dl . de crema de leche
2 cucharadas de jugo de cocer los champiñones
100 gr. de mantequilla |
Coger la veluoté de pescado y ponerla ha hervir, añadirle el fumet de pescado y el vino blanco reducido. Ligar con las yemas de huevo batidas con las dos cucharadas de crema de leche y el caldo de champiñones. Pasar por la estemeña. Volver a echar en la brasera y, sin dejar de remover, calentarla hasta que esté a punto de hervir. Agregar con la brasera apartada del fuego, 100 gr. de mantequilla. |
| Salsa americana |
25 gr. de mantequilla
Una cucharada de chalota picada
Unas colas de cangrejo o cabezas de langosta, o cabezas de langostino
Unas hojitas de estragón picado
1 tomate picado y escurrido
1 copa de brandy
2 cucharadas de vino blanco
1 vaso de salsa al vino blanco. |
En una sartén se ponen 25 gr. de mantequilla y una cucharada colmada de chalota picada, se rehoga y se añaden las colas de cangrejo o langosta junto con sus cabezas, las hojas de estragón y el tomate picado. Se rehoga y se moja con el brandy y el vino blanco, se deja estofar 10 minutos y se añade la salsa al vino blanco. Se cuela y se deja al baño María hasta la hora de servir. |
| Salsa de gambas |
½ litro de salsa al vino blanco
100 gr. de mantequilla de gambas o langostinos |
Llevar a ebullición la salsa al vino blanco e incorporarle la mantequilla de gambas, removiendo con una espátula de madera. Esta salsa debe tener un color rosa pálido, ligeramente asalmonado, que se logra mediante la adición de un poco de mantequilla, bien sea de cangrejo de río, de bogavante o langosta, bien sea de puré de tomate. |
Tabla de combinaciones para salsas en directo, recomendada para todo tipo de meunieres (fritos con manteqilla):
| Salsas |
Licores |
Verduras |
Especias |
Nata
Veloute de pescado
Salsa de tomate
Concentrado de tomate
Salsa americana |
Vino blanco
Martini rojo
Cointreau
Brandy
Whisky
Lemon Juice |
Cebolleta
Puerro
Zanahoria
Apio
Pimiento verde
Pimiento rojo
Pimiento rojo asado
Puré de pimientos rojos
Ajos laminados
Ajos picados
Perejil
Perifollo
Puré de espinacas |
Hierbabuena
Menta
Albahaca
Pimienta rosa
Pimienta blanca
Pimienta negra |
Procedimiento habitual:
• Marcar el pescado con mantequilla,
• apartar,
• Fondear verduras
• Añadir pescado
• Flamear y reducir
• Agregar salsa
• Sazonar con especias
• Servir.
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Introducción
El nacimiento del Show Cooking
Los bufets en la hostelería en España
Manipulación, Higiene y Vestimenta
¿Qué se puede cocinar en un Show Cooking?
Materiales a usar
“Mise en place”
Elaboración en directo
Ventajas y desventajas de la cocina en vivo
Elaboración y presentación de los alimentos (Las pastas)
Elaboración y presentación de los alimentos (Los arroces)
Elaboración y presentación de los alimentos ( Ensaladas)
Elaboración y presentación de los alimentos ( Aliños para las ensalaldas)
Elaboración y presentación de los alimentos (Los pescados)
Elaboración y presentación de los alimentos (Las salsas para los pescados)
Elaboración y presentación de los alimentos (Las carnes)
Elaboración y presentación de los alimentos (Los postres)
Recetario de postres |