Las carnes

En este capítulo veremos las distintas formas de “representar” la cocción de las carnes en nuestro show cooking.

Empezaremos con la más tradicional, la que se ha usado desde que se conoció la cocción de los alimentos, el asado .

El descubrimiento del fuego para cocinar fue circunstancial, pero los alimentos que encontraron por accidente medio quemados, una vez probados encontraron que tenían un sabor diferente a los crudos y que estaban más tiernos. Eso llevó a el principio de la cocina. Al principio sólo cocinaban con la comida colocada sobre las brasas o piedras calientes, pero tenían varios inconvenientes, o se quemaban sobre las brasas o las piedras perdían el calor y los alimentos se quedaban crudos. Había que encontrar otra forma para cocinar, con el tiempo se fueron evolucionando y descubrieron que colocando piedras calientes en un hueco de una piedra con agua, ésta aumentaba de temperatura y si seguían colocando más piedras calientes el agua llegaba ha hervir, así empezó la primera ebullición de agua de manera artificial, progresivamente se dieron cuenta de que este sistema servía para cocinar alimentos, pero paralelamente también descubrieron que si elevaban un poco la carne por encima del fuego y que no estuviese en contacto con él, la carne se asaba sin quemarse tanto. Eso llevo a usar varios sistemas, el de pinchar la carne con un palo y aguantarla hasta que estaba en su punto o a uno un poco más evolucionado para piezas más grandes, que es el de atravesar la pieza con un palo colocarla sobre dos soportes e ir dándole vueltas poco a poco. Ambos sistemas todavía los seguimos usando y el segundo es ideal para el espectáculo. Los medios mecánicos actuales son un poco más sofisticados, podemos controlar mejor el calor y, además, tenemos motores que nos facilitan la rotación de la pieza, facilitando todo el sistema.

Este sistema es ideal, si las infraestructuras lo permiten, para un gran espectáculo, sobre todo si la pieza es muy grande. El inconveniente es que, dada la gran cantidad de personas que tienen que pasar en un breve espacio de tiempo, no es viable como modelo de a diario. Pero si contamos con unos hornos adecuados, con cristal transparente, si podemos usarlo. Asamos las piezas, y se trinchan delante del cliente, lo que si da el suficiente dinamismo para nuestro cometido.

La parrilla o la plancha es el sistema más adecuado, nos permita cocer la carne al instante y en presencia del cliente, las piezas son muy pequeñas y, normalmente, finas par que en pocos minutos estén cocidas.

El tipo de carne ideal son todas las que se puedan cortar en filetes y, además, que sean tiernas. Tanto se puede usar cerdo, cordero, ternera, conejo, pollo, pavo, etc. de estos dos últimos la parte más adecuada es la pechuga.

También podemos hacer pequeños salteados con carne tierna, como solomillo y lomo, también con pechugas de ave, bien sea pollo, pavo, etc.

En la siguiente tabla podemos ver una sería de combinaciones para todos estos tipos de salteados rápidos y sabrosos:

Carnes

Salsas

Licores y vinos

Verduras

Especias

Solomillo de ternera

Lomo de ternera

Solomillo de cerdo

Lomo de cerdo

Lomo de conejo