LAS ALBONDIGAS

“El conocimiento llega al hombre escrito en el lenguaje de las matemáticas,

siendo sus principales figuras el triangulo y el circulo.

Sin las cuales es humanamente imposible comprender una sola palabra,

sin ellos, solo se divagaría por un oscuro laberinto de la vida”

al-Khwarizmi- Matemático Árabe del siglo IX

Esta lectura la dedico a un dilecto amigo y colega en la cocina: Miguel ABUHADBA sangre palestina, corazón peruano y sazón sin igual. Eterno soñador en la riberas del lago Titicaca (Puno-Perú)

Cundía el descontento, Miguel de la Grúa Salamanca de Carini y Branziforte, para entonces Virrey de México, condenado por la historia como el mas corrupto de los Virreyes españoles; mando a construir un edificio que se asemeja a una caja con dos accesos, los trabajos comenzaron en el año 1797 y se termino en 1809, Se conceptuó originalmente como bodega de cereales para la ciudad de Alhóndigas de Granaditas, este edificio es uno de los símbolos mas importantes de la historia de México.

El edificio de las Alhóndigas (almacén de granos), fue asaltado por el máximo prócer mexicano Miguel Hidalgo “El Cura”. Hidalgo, el minero llamado “PIPILA” y otros luchadores de la independencia de México fueron traicionados, apresados y luego dado muerte por decapitación y sus cabezas exhibidas en las esquinas de este edificio, hoy es un importante Museo de la historia de México.

En España existe una asociación de Mujeres Peñarandinas llamada “ La Alhondiga ”. Ellas se autodefinen como granos (semillas), sustentan que de la mujer nace la vida. Su primera revista femenina data del año 1997

En Perú, en 1579, el quinto Virrey Francisco de Toledo, escribió sus memorias y en ella relata que en el Virreinato de Perú encontraron una enorme variedad de granos y cereales, como la quinua, quiwicha, el pajuro, el pallar y fréjoles de una inmensa variedad de colores. Los llegados de Europa se reproducían en todos los casos mejor que en España, llámese habas, cebada, centeno, trigo. La abundancia de maíz era tal que satisfacía el consumo local, se mandaba al reino de España y a las ciudades mas próximas; y como quiera que los granos se constituía en un elemento básico para la alimentación de todos los indios y negros de la época y su administración y posterior venta era vital para la economía de su gobierno, Toledo impone una ley de creación de lugares donde se expendía estos granos y debería llamarse “ALHONDIGA”. Posteriormente aplica un impuesto a la venta de granos en las “Alhondigas”.

En cualquiera de los episodios antes nombrados, siempre esta presente el alimento hecho grano. Esta definición de lugar de expendio de semillas, nace con los Árabes, estos tenían lugares de venta o entrega de trigo, los mismos que estaban empaquetados según el peso requerido, pero daba el caso que el empaque era una pequeña bolsa de que dentro de ella se ponía el trigo y luego de pesarlas lo amarraban en forma de pequeñas “pelotas” y el tamaño variaba de acuerdo al peso solicitado. Los árabes conceptúan que la vida, llámese energía y el conocimiento del hombre se refleja matemáticamente en el circulo y cuanto mas conocimiento tienes pasas de un circulo a otro y comer algo que referencia la perfección del circulo, es comer lo mas cercano a la representación de la suma de energía y conocimiento.

En toda América Latina, así también en España existe una preparación llamada “Albondigas”, este nombre es la forma más urbana de recordar a la eterna búsqueda del conocimiento y energía que tenían los árabes.

Recorriendo muchas provincias del sierra profunda del sur peruano, llegue a San Antonio de Chuca, distrito de la provincia de Cailloma-Arequipa y me presentaron un plato con tres “bolas” de carne, la mas pequeña de cerdo, la siguiente en tamaño era carne vacuna y la mayor y mas vistosa preparada con carne de Alpaca; mi curiosidad fu tal que le pregunte a mi anfitriona una dama de edad respetable el porque de esta forma de presentación tan particular y su respuesta : La de cerdo (chancho para ella) es cuando no tienes conocimiento y experiencia, la de vaca porque recién empezaras a aprender y cuando comas la de alpaca, podrás decir que tienes “juicio” (conocimiento y experiencia), como guarnición tenia dos papas sancochadas y de acompañamiento el infaltable ají aromatizado con huacatay. Esta pequeña conversación, despertó en mi un afán de investigar el porque y de donde viene este platito tan familiar y poco consumido (pese a su exquisitez en toda América). Les presento en esta lectura gastronomita las respuestas a mi pregunta.

Rodolfo TAFUR Zevallos

Chef-Investigador Gastronomico

Abu-Mussah-al Sofi

 

 

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